Ароматизатор в виде жидкости, предназначенный для достижения эффекта
натурального копчения — вкуса, цвета, аромата и консервации путем
обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в
продукт в процессе приготовления.
Один из видов производства «жидкого дыма» основан на растворении
продуктов тления различных пород древесины в воде. Дым
твердых лиственных пород древесины (ольха,
яблоня, черемуха, бук, осина)
конденсируется. Конденсат разделяется на 3 фракции: растворимую в воде фракцию,
нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую масляную фракцию. Нерастворимые в
воде фракции (зола, дёготь) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из
него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические
ароматические углеводороды (канцерогены). При этом получают так называемый
первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы. Эти две фазы так
называемой первичной продукции и являются основой дымного аромата. Дальнейшая
обработка происходит на физическом уровне и заключается в их извлечении,
дистилляции, концентрации, поглощении или мембранном разделении, а также
добавлении других ароматизаторов, растворителей и пищевых добавок. Затем
полученный продукт «созревает» настаиваясь в бочках до готовности, после чего
фильтруется и разливается в тару.
«Жидкий дым» выпускается в виде сухого порошкообразного концентрата,
жидкостей на водной или масляной основе в бутылках, спреях и аэрозольных баллончиках. А также
в виде маринада на винно-фруктовой основе (сок граната, белое или красное сухое
вино, сок лимона, уксус и т. д.) с добавлением специй.
