(англ. liver — печенка). Внутренности
домашних животных и птицы, идущие на приготовление. Иногда ливер называют субпродуктами. В целом ливер по своей
пищевой ценности нисколько не ниже, а иногда даже выше мяса, но требует более
тщательного и умелого приготовления. В состав ливера входят: почки, печень,
сердце, легкие, желудок, сетка, вымя.
Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный
термин, однако, гораздо шире, чем ливер, и имеет совершенно иной,
некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша после ее заводской
разделки). Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова.
Печень — самый ценный продукт — идет на приготовление паштетов,
консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных.
Почки идут в супы, солянки, вторые блюда (отвариваются и тушатся).
Сердце, желудок (сычуг, книжка), вымя приготавливаются путем
длительной, иногда многочасовой варки, идут на приготовление рубцов, фляков
(см.), оболянки — вторых блюд, в состав которых входят мука, овощи.
Сетка (брыжейка) используется в русской и белорусской кухне как обертка
для приготовления томленых блюд, в состав которых входят на 50 процентов каши
(перепеча, няня и др.).
Ливер в целом, но без его наиболее ценных частей — печени, почек, сетки или при
незначительном их количестве — идет на приготовление дешевых паштетов и
ливерных колбас.
Пищевая ценность разных частей ливера «действует» избирательно: его
насыщенность витамином D делает ливер очень полезным пищевым продуктом для детей,
но вредным для престарелых.
