ЛИВЕР.

   (англ. liver — печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. Иногда ливер называют субпродуктами. В целом ливер по своей пищевой ценности нисколько не ниже, а иногда даже выше мяса, но требует более тщательного и умелого приготовления.   В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный термин, однако, гораздо шире, чем ливер, и имеет совершенно иной, некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша после ее заводской разделки).
   Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова. Печень — самый ценный продукт — идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных. Почки идут в супы, солянки, вторые блюда (отвариваются и тушатся). Сердце, желудок (сычуг, книжка), вымя приготавливаются путем длительной, иногда многочасовой варки, идут на приготовление рубцов, фляков (см.), оболянки — вторых блюд, в состав которых входят мука, овощи. Сетка (брыжейка) используется в русской и белорусской кухне как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят на 50 процентов каши (перепеча, няня и др.).
   Ливер в целом, но без его наиболее ценных частей — печени, почек, сетки или при незначительном их количестве — идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас. Пищевая ценность разных частей ливера «действует» избирательно: его насыщенность витамином D делает ливер очень полезным пищевым продуктом для детей, но вредным для престарелых.