ИЗВЕСТКОВОЕ МОЛОЧКО.
Слабый водный раствор извести, хорошо
отфильтрованный и применяемый как средство обработки пищевых продуктов
(фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений или иных
сладостей — цукатов, дадлей, вяленых изделий, конфет.
Обычно известковой водой («молочком») обрабатывают незрелые плоды: незрелый крыжовник, зеленые сливы, арбузные и дынные корки, зеленые помидоры, зеленые баклажаны, недозрелую тыкву, дыню (из всех этих овощей также варят варенье), а также незрелые и зрелые грецкие орехи, а иногда и орехи-лещину.
Обычно известковой водой («молочком») обрабатывают незрелые плоды: незрелый крыжовник, зеленые сливы, арбузные и дынные корки, зеленые помидоры, зеленые баклажаны, недозрелую тыкву, дыню (из всех этих овощей также варят варенье), а также незрелые и зрелые грецкие орехи, а иногда и орехи-лещину.
Известковая вода приготавливается разными способами:
1) самый распространенный: 0,5 кг негашеной извести залить 5 литрами холодной
воды, тщательно размешать и процедить сквозь марлю.
2) иногда поступают иначе: 1 кг извести разводят в 5 литрах воды, размешивают, дают отстояться, а затем две трети воды сливают для использования (это и есть известковое молочко), отбрасывают осадок. В этом случае нет необходимости процеживать всю известковую воду.
Время выдерживания в известковом молочке бывает указано в рецепте. Так, орехи
выдерживают сутки, арбуз и дыню — 20 минут, баклажаны — 40 минут. При этом
твердые овощи и фрукты накалывают иглой, а после выдерживания промывают в
холодной воде. Обработка известковым молочком придает пищевому изделию красивый
вид, цвет, приятную консистенцию и не оказывает никаких отрицательных
воздействий ни на пищевое изделие, ни на здоровье.
2) иногда поступают иначе: 1 кг извести разводят в 5 литрах воды, размешивают, дают отстояться, а затем две трети воды сливают для использования (это и есть известковое молочко), отбрасывают осадок. В этом случае нет необходимости процеживать всю известковую воду.