(от фр. liqueur — жидкость). Крепкие
алкогольные напитки с высоким содержанием спирта и сахара, приготовленные на
основе спиртов с добавлением вытяжек из пряно-ароматических, фруктовых и
ягодных растений (т. е. натуральных соков), а также таких ярко выраженных
вкусовых продуктов, как какао, кофе, мед. Ликеры подразделяются на крепкие
(содержание спирта — от 43° до 56°, сахара — от 30% до 60%) и десертные
(содержание спирта от 20° до 36°, сахара — от 15% до 30%, иногда и до 60%).
Название современных ликеров обычно связано с основным сырьем, придающим им
вкус, аромат или цвет: «Апельсиновый», «Ванильный», «Зверобой». Старинные
ликеры называются по месту приготовления: «Шартрез», «Вана Таллинн».
Первые ликеры были созданы во Франции. Например, «Бенедиктин» в г. Фекам на побережье
Ла-Манша монахом дон Бернардо Винцелли в XVI в. (поэтому часто встречаются
разноречивые сведения о родине ликеров: создал монах-итальянец, но во
французском монастыре). Другой всемирно известный французский ликер — «Шартрез»
(1605 г.), рецепт его до сих пор содержится в строгом секрете. Поэтому все иные
«шартрезы», изготавливаемые в других странах, в том числе румынский «Бонифак»,
не повторяют французский ликер, а лишь воспроизводят его цвет и крепость
(«повторения» «Шартреза» включают в себя свыше десятка пряностей, но не могут
воссоздать точный состав, число и вес пряностей, входящих в рецепт оригинала).
В кулинарно-церемониальном отношении ликеры являются напитками, употребляемыми
либо для составления коктейлей, либо — после стола, за кофейным столом. И в том
и в другом случаях — в небольших количествах. Это своего рода добавки,
приправы.
Помимо применения в качестве напитков ликеры широко используются и в
кондитерском деле (как ароматические добавки к конфетам, тортам, тесту кексов,
в кремы), и также в кулинарии (при приготовлении соусов (сладких), бубертов,
муссов, компотов, киселей, гурьевских каш, мороженого, желе, бламанже, кремов,
используемых для сладких омлетов, соложеников, в различное сдобное тесто).
В этих случаях доза ликера обычно — 1 чайная ложка на 3— 4 порции сладкого
блюда или на 1 кг теста (1 л киселя, компота, крема).