КИЛУВОРМ.

   500 г свежей кильки (или мелкой салаки), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца. Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемешку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и затем запечь в духовке в течение 20 мин. 

КИЛЬКА.

   (Clupeonella cultriventris) представляет собой подвид черноморско-азовской тюльки, отличающийся большей величиной, до 14—15 см, длительностью жизни до 6 лет и несколько меньшей жирностью, до 12% содержания жира в теле. Позвонков у нее 41—45. Обыкновенная каспийская килька зимует обычно в Среднем и Южном Каспии, а в марте идет на север, в Северный Каспий, подходя к берегам при температуре воды от 6 до 14°С, и частично входя в дельты Волги и Урала. Разгар нереста кильки в Северном Каспии в апреле — мае, при температуре 12—21°С. Подходящая к берегам килька образует огромные косяки, подчас заполняющие сплошной полосой рыбы всю прибрежную отмель. Появляясь внезапно у берегов, килька также быстро уходит в открытое море, где держится преимущественно в слое от 6 до 30 м, опускаясь иногда и до 100 м. Питается преимущественно веслоногими рачками каланипедой и гетерокопе. В затонах и ильменях Волги и в озере Чархал в бассейне Урала килька образует мелкую пресноводную форму — до 11 см длины.

   Килька анчоусовидная (Clupeonella engrauliformes).

   Обитает в Среднем и Южном Каспии, заходя и в южную часть Северного Каспия. В отличие от обыкновенной кильки никогда не встречается при солености ниже 8°/00, будучи обитательницей открытых районов моря и избегая глубины менее 10 м. Анчоусовидная килька имеет более прогонистое тело, чем обыкновенная каспийская килька, живет до 7 лет и растет быстрее. Достигает длины до 15,5 см, обычная длина до 11,5—12,5 см. Позвонков у нее 44—48. Зимой анчоусовидная килька держится главным образом в Южном Каспии на глубине от 50 до 750 м. Весной и летом она идет на север и сосредотачивается в Среднем Каспии, придерживаясь зоны температурного скачка на глубине от 15 до 60 м. Нерестится анчоусовая килька в августе — октябре в открытом море преимущественно на глубине от 40 до 200 м, при температуре воды от 13 до 24°С, и солености от 8 до 12°/00. Совершает суточные вертикальные миграции, поднимаясь ночью к поверхности и опускаясь вглубь днем. Основной объект питания анчоусовидной кильки — веслоногий рачок эвритемора. Анчоусовидная килька далеко не так жирна, как обыкновенная: содержание жира в ее теле не превышает 6,4%.

   Килька большеглазая (Clupeonella macrophthalma).

   Самый глубоководный вид килек, держащийся над глубинами от 70 до 250 м и встречающийся на глубине до 300—450 м. Глаза у нее больше, чем у других килек, спина и верх головы темные. Обитает в Южном и Среднем Каспии, в открытом море, совершая большие вертикальные миграции и избегая поверхностного слоя воды, прогретого более 14°С.

   Каспийские кильки — обыкновенная, анчоусовидная и большеглазая — служат основным кормом хищных рыб Каспия. Ими кормятся хищные сельди, белуга, тюлени. Промысел каспийских килек начался в 20-х годах и производился вначале вблизи берегов. С начала 50-х годов стал интенсивно развиваться другой вид промысла, основанный на приманивании рыбы светом спущенной в воду сильной электрической лампы. Облов собирающейся к лампе кильки производился сначала подъемными коническими сетями, а затем и через раструб спускаемого вблизи лампы шланга, засасывающего рыбу насосом. Промысел кильки настолько развился, что ее улов составил к середине 60-х годов прошлого века более трех четвертей всего улова рыбы на Каспии. Килькой также называют балтийского шпрота (или балтийскую шпроту, как правильно?), хоть у него и другое латинское название. Балтийский шпрот или килька (S. sprattus balticus) встречается в большом количестве в бухтах юго-западных берегов Балтийского моря, а также у входа в Финский и Рижский заливы. Питается планктонными рачками, главным образом эвритеморой. На втором году жизни шпроты достигают длины 7,5—11,2 см, на третьем — 10,6—14,1, на четвертом — 12,6—15,0 см, накапливая от (3,6) 4,1 до 15,2% жира. Наиболее жирны рыбки морей бывают осенью и зимой, наименее жирна балтийская рыбка в период нереста, с апреля по июль. Половой зрелости рыбка морей достигает обычно при длине 12 см, реже с 8,5—9 см длины. Для нереста шпрот балтийского моря отходит от берегов и выметывает свою плавучую икру главным образом над глубинами 50— 100 м при солености от 4—5 до 17—18 промилле и температуре воды около 16—17° С. Балтийский шпрот, как и салака, планктоноядная рыба, частично конкурирует с ней из-за пищи. Балтийский шпрот-килька — важная промысловая рыба, дающая примерно от 10 до 20% всего улова рыбы в Балтийском море. То есть, не так-то все просто с этими кильками. Но по виду каждый ее сразу узнает. 

КИЛЬКА МАРИНОВАННАЯ. 

   Состав: 20 свежих или свежемороженых килек (10— 15 г каждая). 1 стручок красного острого перца (или 1/4 ч. л. молотого). 2 стебля лука-порея (или лука-шалота), растительное масло, кукурузный или картофельный крахмал (для обжаривания); для маринада: 3 ст. л. уксуса. 3 ст. л. сакэ (или сухого хереса). 3 ст. л. сахарного песка. 0,5 стакана воды.
   Очистить кильку, удалить голову и внутренности, промыть под струей воды, обсушить полотенцем или бумажной салфеткой.
   Приготовить маринад: воду, сакэ, уксус и соевый соус смешать, довести до кипения. Мелко нарезать острый перец (или взять 1/4 ч. л. острого красного перца) и положить в маринад. Лук нарезать кусочками по 3—4 см и запечь в духовке. Положить в маринад. Если нет лука-порея, его можно заменить репчатым (2—3 небольшие головки очистить, порезать на кусочки и запечь), но блюдо будет иметь другой оттенок.
   Рыбки обвалять в крахмале и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета. Сразу после жарки сложить кильку в кастрюльку или баночку и залить маринадом. Через 1—3 часа рыбу можно подавать к столу. В холодильнике такая рыбка может храниться в течение 3—4 дней. Прекрасная закуска к пиву. Вместо кильки в этом рецепте можно использовать любую мелкую рыбку, как морскую, так и пресноводную. 

КИЛЬКИ ЖАРЕНЫЕ.

   Очистить и вымыть соответственное количество свежепросольных килек, запанеровать в муку и сложить на растопленное в сковороде масло; за 5 минут до отпуска, поставить в горячую печку и когда обжарятся с обеих сторон, снять осторожно ножем в целом виде и сложить рядом на тарелку или на хрустады и посыпав рубленою зеленою петрушкою, отпустить. 

КИЛЬКИ, МАРИНОВАННЫЕ С САХАРОМ.

   Кильки в маринаде с сахаром, солью и пряностями. Служат превосходной закуской. Вместо них нередко употребляют анчоусы — маленькие жирные рыбки из семейства сельдиевых (см. Анчоусы).