(лат. appetitus — желание). Желание или,
точнее, позыв на еду. Как и голод, аппетит — явление физиологическое, но в
отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными
факторами. Поэтому аппетит — понятие, относящееся более к кулинарии, чем к
физиологии. Еще в античные времена, в эпоху эллинизма, когда возникло само
понятие и термин «аппетит», строго различали «желание вентрикулярное» (то есть
желудочное), или голод, от «желания языкового», то есть аппетита в современном
значении, или желания кушать, не будучи голодным, а лишь от одного
привлекательного вида или запаха еды. Сам термин «аппетит» возник исторически
как сугубо классовый в рабовладельческом обществе. Раб мог испытывать только
голод, сытый же рабовладелец мог иметь только аппетит.
Обычай устраивать в патрицианской среде обеды, тянувшиеся подчас 8—10 часов, во
время которых надо было сохранять желание есть, в то время как оно
утрачивалось, и породил термин «аппетит». Чтобы его вызвать, применялись
различные средства, воздействующие на эмоциональную сферу — музыка, выступления
танцовщиц, поражающие воображение украшения блюд... Когда эти средства не
помогали, то — извержение пищи при помощи как рвотных, так и слабительных.
Таким образом, аппетит в античные времена возбуждался искусственно.
Позднее же под аппетитом стали понимать лишь естественное проявление желания
есть у здорового, не голодного человека. Когда аппетит утрачивался, применяли
аперитивы (см.), но наилучшим «лекарством» для появления аппетита издревле считались
«телодвижения на свежем воздухе», то есть физкультура.
Если же исчезновение аппетита не связано с пресыщением, то это свидетельствует
о каких-то неполадках в организме человека и в этом случае надо уже обращаться
к врачам. Наряду со средствами, повышающими аппетит, применяются и средства,
понижающие его. Но эта сфера уже не имеет никакого отношения к кулинарии и
здесь следует опять-таки говорить не об аппетите — понятии историческом и
кулинарном, а о том или ином физиологическом явлении, связанном с нарушением
деятельности органов внутренней секреции, пищеварения, и применять,
следовательно, иное обозначение, иной термин, а не аппетит.
