Один из основных девяти кулинарных процессов
(наряду с варкой, жарением, тушением — см.). Запекание разделяется на три вида:
открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь
закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в
естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).
Для запекания характерно следующее положение продукта и огня:
Огонь (угли)
расположен внизу, запекаемый предмет — располагается выше огня, но не в посуде,
а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке.
Если запекаемый предмет находится в посуде, то — только в духовке, и тогда
огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего
воздуха.
При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно
отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду,
противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования (см.).
* * *
ЗАПЕКАНКА.
Слово имеет два значения в кулинарной
практике.
1. Измельченные или пюреобразные продукты, соединенные в комбинации
творог—яйцо, творог—мука, мясо—картофель, мясо—лапша, рыба—картофель,
мясо—овощи и запеченные в противне или сковороде по типу краткого запекания (см.).
Такие запеканки перед посадкой в духовку смазываются сверху маслом и взбитым
яйцом для усиления их герметичности и приобретения ими поверхностной корочки.
2. Домашние фруктово-ягодные настойки, соединенные с алкогольными продуктами и
поставленные в керамической герметической посуде в печь для длительного
(двое-трое суток) выдерживания в умеренном тепле с целью постепенного испарения
излишнего алкоголя и выпадения из них вредных сивушных и иных примесей.
* * *
ЗАПОРТОК, ЗАПОРТКИ.
Формально не тухлые, но испорченные яйца,
которые нельзя использовать для кулинарных надобностей, несвежие, затхлые от
лежания в непроветриваемом помещении, насиженные или всплывающие в подсоленной
воде. Такие яйца использовались для технических целей — приготовления красок,
грунтов, замазок, притираний, для мытья волос, но не в пищу.
* * *
ЗАПРАВКА.
Кулинарный термин, имеющий в русской кухне
двоякий смысл.
1. В широком смысле — любое внесение в готовую пищу, блюдо такого компонента,
который не обязателен по рецептуре, но дает существенное улучшение вкуса
данного блюда. В этом смысле заправкой могут служить масло, сало, сметана,
молоко к самым разнообразным блюдам, а также такие соусы, как томатный,
сметанный, грибной, подходящие к самому широкому ассортименту продуктов —
мясных, мучных, рыбных, овощных. Такого рода заправка и ее количество не
регулируется никакими правилами, рецептами и может осуществляться любым
человеком в отношении множества блюд, не ведя ни к каким нарушениям и
кулинарным ошибкам, ибо она определяется здравым смыслом и здоровым вкусом
данного человека.
2. В узком смысле заправкой называют определенные составы, сдабривающие
пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к определенным продуктам или
блюдам. Эти заправки имеют точную рецептуру и адресованы к совершенно
конкретным блюдам, чаще всего — к одному блюду. Спутать, изменить, увеличить
дозу таких заправок — значит испортить блюдо, сделать его несъедобным.
Примеры настоящих заправок:
Подсолнечное масло с уксусом и солью — к зеленому салату;
горчица, разведенная с подсолнечным маслом и уксусом — заправка к сельди
с луком и картофелем;
тертый чеснок с солью или хрен — заправка к студням;
соль, сахар, вода — заправка для разведения тертого хрена и т. д.
Салатные заправки бывают иногда сложными, содержащими множество компонентов —
их составление, подбор пропорций зависит часто от конкретного состава салата,
его вкуса. Поэтому рецепты заправок чаще всего перечисляют необходимые
компоненты, но подбор их соотношения, крепости предоставляют на усмотрение
хозяйки, повара, ибо это — дело индивидуального вкуса.
Так, например, заправка для холодного мясо-овощного салата должна состоять из
уксуса, подсолнечного масла, хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея,
томатной пасты, лимонной цедры. Но если в состав данного салата входят бобовые,
то хрен следует в такой заправке не употреблять, а заменить его, скажем,
порошком мяты или чабера или жареным луком. Разнообразием заправок славятся
кулинары Закавказья, где заправки широко применяются для приготовления разных
видов лобио, мхали, баклажанов и других овощных блюд.
