Направление в
кондитерском деле, получившее особенное развитие с 20-х годов XIX в. и
распространившееся во всей Европе, особенно в Германии, Польше, Прибалтике и в
России, в течение XIX — начале XX в.
Для венской кондитерской школы было характерно применение легкого сдобного
дрожжевого теста — слоенного крупным, «пушистым» слоем, а не тонким, хрустящим
и суховатым, как во французской кондитерской школе. Другим характерным
признаком венского кондитерского мастерства было широкое применение молочных
продуктов: молока и сливочного масла в тесте и взбитых сливок, масла — для
приготовления кремов. Сочетание легких, воздушных кремов из сливок с пушистым
тестом и с поданным к этим кондитерским изделиям черным кофе также со взбитыми
сливками — создало славу венским кондитерам.
Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время
крупнейшего дипломатического события того времени — Венского конгресса,
явившегося заключительным аккордом в разгроме наполеоновской Франции.
Политическое унижение Франции было довершено своего рода кулинарной победой
венских кондитеров, впервые рискнувших предложить сонму монархов и дипломатов
всей Европы свою альтернативу французской кондитерской школе. Успех был полным
и длительным — на целое столетие, вплоть до Первой мировой войны, венское
кондитерское направление стало доминирующим в странах Центральной и Восточной
Европы. Отказ от бисквитов, от окрашенных кремов, от помпезных многоэтажных
тортов был воспринят буржуазным потребителем как своеобразная демократизация
кондитерских вкусов, как вызов французской вычурности и аристократизму,
дороговизне кондитерских изделий. Особенно эти демократические черты венского
кондитерского мастерства нашли свое отражение в Северной Германии, Польше и
Прибалтике, где венская школа в кондитерском деле осталась доминирующей и после
Первой мировой войны и в значительной степени сохранила свои позиции и после
Второй мировой войны. В целом венские кондитерские изделия менее вредны для
здоровья, чем кондитерские изделия других направлений, построенные на
повышенном использовании яиц, жиров и сахара (слоеное, песочное, бисквитное,
масляное тесто). Однако они требуют несколько больших затрат труда, времени и
искусства, но в то же время оказываются более дешевыми по своей стоимости.
Непременным условием создания венских кондитерских изделий является наличие
30—40-процентных сливок, легко взбиваемых. Венское кондитерское направление
более всего получило развитие в Эстонии, хотя и в несколько измененном виде.
