Острая приправа, которую можно добавлять практически в любое блюдо. Обладает
очень полезными противовирусными свойствами, стимулирует процессы пищеварения, усиливает
обмен веществ в организме – просто чудо, а не приправа.
Вот только чтобы далее всё правильно понять, нужно сразу
определится, что скрывается за словом «аджика». – А дело в том, что стараниями
различных производителей теперь под аджикой понимается все что угодно – кетчуп,
томатная паста с яблоками и морковью, помидоры с чесноком. Встречаются и более
экзотические рецепты - аджика из слив, аджика с хреном или даже аджика из
кабачков. Все вышеперечисленное имеет к настоящей аджике очень слабое отношение
– хотя каждая из этих приправ по-своему вкусна и оригинальна. Но – это не аджика!!!
Настоящая аджика делается на основе красного острого перца, чеснока и соли. Это
– базовые компоненты, которые тщательно перетираются с добавлением кориандра и
различных специй в однородную массу.
Родина аджики – солнечная Абхазия, а вовсе не Грузия или Армения,
как считают некоторые. По весне, когда абхазские чабаны уходили в горы пасти
овец, хозяева снабжали их солью. Но соль эта предназначалась не чабанам, а
овцам – в качестве необходимой добавки к питанию. По тем временам соль была
достаточно дорогим продуктом, и чтобы чабаны не разворовали ее, хозяева отар
добавляли в соль жгучий перец. Соль после этого теряла «товарный вид», но это
ничуть не мешало чабанам использовать ее в качестве приправы. И для улучшения
вкуса добавлять туда же чеснок, кинзу, хмели-сунели и прочие пряности. Вот так
и появилась на свет аджика.
Главная составляющая аджики – красный перец, который придает этой приправе
темно-красный цвет. Многие из-за этого ошибочно полагают, что в состав аджики
входят помидоры, но это не так. В настоящей аджике помидоров не бывает.
В классическом рецепте аджики стручки перца сначала подвяливаются на солнце, а
затем тщательно перетираются с помощью двух плоских камней – большого и
поменьше. Вместе с перцем растираются чеснок и пряности, которые в процессе
перетирания выделяют эфирные масла, придающие аджике неповторимый аромат.
В городских условиях воспроизвести подобную процедуру достаточно проблематично,
поэтому придется действовать по упрощенной схеме. Перец подвяливать не будем, а
вместо камней воспользуемся блендером или мясорубкой.
Аджика классическая:
Для приготовления настоящей «мужской» аджики потребуется:
- 1 кг красного стручкового острого перца
- 0,5 кг чеснока
- 3/4 стакана соли помол №0
- 0,5 стакана смеси: кориандр, хмели-сунели, семена укропа
- резиновые перчатки
Предупреждение сразу – резиновые перчатки – это не шутка, смесь получается
действительно бронебойной и при неаккуратном обращении руки обжигает здорово.
Представляете, как она подействует на нежные стенки вашего желудка?
- Давайте привнесем в него небольшие коррективы, что сделает аджику менее
жгучей и пригодной к употреблению. А именно – заменим большую часть острого
перца на сладкий – паприку. Допустим, 800 г паприки и 200 г острого перца
(будем надеяться, гурманы-ценители истинного вкуса аджики простят нам это
прегрешение).
У стручков отрезаем плодоножки, вытряхиваем семена – и перемалываем в блендере
(если будете пользоваться мясорубкой, пропустите раза три). Также поступаем с
чесноком, кориандр и семена укропа тоже желательно измельчить – и все тщательно
перемешиваем. В конце добавляем соль - в идеале мы должны получить однородную
пастообразную массу. Можно добавить измельченные свежие травы – кинзу и укроп,
но в этом случае цвет аджики будет подпорчен.
Большой популярностью пользуется аджика с помидорами, которую можно легко
поглощать столовыми ложками, и которая, как мы выяснили, аджикой на самом деле
не является.
Аджика с помидорами:
Здесь тоже возможны самые различные варианты, поэтому чтобы не забивать этим сильно
голову, ниже будет описано два рецепта, по всеобщему взгляду наиболее
интересных и вкусных.
Рецепт №1 - холодный
- 3 кг помидоров
- 1 кг сладкого перца
- 0,5 кг чеснока
- 150 г острого перца
- 0,5 стакана соли
- 3 ст. л. сахара
Все компоненты перемолоть на мясорубке, перемешать, добавить соль, сахар,
оставить на ночь. Утром слить излишек жидкости и разложить аджику по банкам,
хранить в холодильнике.
Рецепт №2 - горячий
- 3 кг помидоров
- 2 кг сладкого перца
- 300 г чеснока
- 150 г острого перца
- 0,5 стакана сахара
- 0,5 стакана 9%-ного уксуса
- 1 стакан подсолнечного масла
- 0,5 стакана соли
- 400 г свежей зелени – кинзы, укропа, сельдерея
- по вкусу – кориандр, хмели-сунели, грецкий орех
Пропустить через мясорубку помидоры и перец. Перемешать, добавить масло и
варить на малом огне в течение часа при постоянном помешивании. Остудить,
добавить уксус, сахар, соль, толченый чеснок. Зелень смолоть в блендере. Все
тщательно перемешать, дать настояться – аджика готова.
Оттенки вкуса подобной аджики достигаются различной дозировкой добавок.
Впрочем, допустимо варьировать и пропорции основных компонентов. В последнем
рецепте часто используют яблоки, морковь, хрен, баклажаны. Смело
экспериментируйте, только не забывайте о технике безопасности при работе с
острым красным перцем!
* * *
АДЖОН.
Напиток типа пива, приготавливаемый из
чумизы (проса) в Уганде, Бурунди и других центральноафриканских странах.
Считается — национальным угандийским. Выпускается промышленно изготовленный экстракт аджона, как
полуфабрикат для домашнего приготовления в современных городских условиях.
