КОНСОМЕ.

   (фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме.
   В современном ресторанном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. 

КОНЬЯК.

   (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название «коньяк» присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться так только в пределах собственной страны, а при экспорте за границу обязаны переименовываться в бренди. Все коньяки, и французские, и иностранные, различаются по месту своего происхождения, то есть по областям или районам, где возделывается коньячный виноград. Отсюда и наши названия коньяков — армянский, грузинский, молдавский. Другое важное отличие, по которому оцениваются коньяки, это количество лет выдержки.

   Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается. Выдержка от 3 до 5 лет обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек. По международным правилам для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения:

10—12 лет выдержки —- V.O.
12—17 лет выдержки — V.S.O.
20—25 лет выдержки — V.S.O.P.
35—40 лет выдержки — V.V.S.O.P.

Эти инициалы расшифровываются так:

V — very (очень)
S — superior (чрезвычайно)
О — old (старый)
Р — pale (светлый, седой как лунь).

   В России в 30—90-е годы были приняты свои буквенные обозначения для коньяков, производимых на территории СССР (до его распада в 1991 г.): KB — выдержанный, т. е. 6—7 лет КС — старый, т. е. 10 лет ОС — очень старый, т. е. свыше 13 лет. Кроме того, коньяки (бренди), обладавшие собственными названиями и не имевшие на этикетках буквенных обозначений, должны были иметь гарантированную выдержку: «Лезгинка» — 6—7 лет «Юбилейный Дагестана» — 8 лет.

   Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их выдержки.

   Так, арманьяки имеют крепость 51—52°, пятилетний коньяк — 43—45°, а тридцатилетний — 37°. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32—33°, зато обладают сильным ароматом. Иногда на импортных французских коньяках, на этикетках, имеется слово bois (лес) с определениями — премьер-буа, дёзьем-буа, фен-буа, бон-буа и т. д. Это означает, что виноградники были разведены на месте вырубленных буковых лесов, что служит указанием на особое качество аромата данного коньяка.
   Особым видом коньяка является также коньяк фирмы «Хеннесси» (Hennessy) пометкой — «возвращено из Англии». Эти коньяки специально «катали» на пароходах через Ла-Манш и обратно, чтобы они лучше плескались в бочках и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к наивысшей категории.