МАРАСКИН.

   (фр. marasquin, от ит. maraschino). Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии). Плоды почти не имеют мякоти, а лишь кожицу, обтягивающую косточку, и обладают особым запахом, напоминающим тонкую смесь аромата вишни и горького миндаля одновременно. Они используются для ароматизации различных кондитерских изделий, а также широко применяются в ликеро-водочной промышленности. Югославский ликер «Мараскино» из винного коньяка, сахара и вишни мараска, которая сообщает этому напитку неповторимый тончайший, нежный аромат и создает иллюзию свежести. «Мараскино» используется как добавка к сладким блюдам и к фруктовым салатам. Существует много имитаций мараскинового аромата на основе синтетических веществ, особенно распространенных в пищевой промышленности США, ФРГ. Настоящий мараскин применяется лишь в изделиях югославского производства. 

МАРГАРИН.

   Вариант 1.

   - Продукт гидрогенизации растительных масел с различными добавками. Заменитель сливочного (коровьего) масла. При жарении и выпечке маргарин не расслаивается на составные части; изделия, приготовленные на маргарине, получаются более красивыми. Замечено, что замена половины сливочного масла на маргарин в кондитерских изделиях дает улучшение вкуса и внешнего вида. 

   Вариант 2.

   - Искусственный жир, служащий заменителем сливочного масла. Сливочный маргарин приготавливают из жидких растительных масел, воды и молочных компонентов. Он содержит, в зависимости от сорта, от 40% до 80% ненасыщенных кислот жирного ряда и витамины A, O, E и бета-каротин. 

МАРГО.

   (фр. Margaux). Название, употребляемое как часть обозначения различных вин провинции Медок во Франции (коммуны Марго). Известно по крайней мере двенадцать вин с этим названием (Шато-Марго, Марго-Руж, Марго-Лакомб, Марго-Феррье). Все эти вина бордоского типа (красные), за исключением одного, Марго-Павийон-Бланш, изготавливаемого с 1924 г. В русской художественной и мемуарной литературе «Марго» упоминается весьма часто в связи с тем, что оно импортировалось в Россию как относительно дешевое, но хорошее натуральное вино. 

МАРГОГУСЕЛИН.

   Комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы — гусей, уток, кур. Вырабатывался в основном в 30-х годах, обладал специфическим запахом гусиного жира и был лучшим из маргаринов. 

МАРЕШАЛЬ.

   (от фр. marechal — маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе). Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа «марешаль» были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном. 

МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ.

   (от лат. marinus - морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь — для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов.
   В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус — продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.
   В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй — маринады для рыбы, овощей, грибов. 

МАРМЕЛАД.

   В точном переводе с французского — тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Распространенное теперь во всех европейских языках, название это имеет, однако, древнегреческое происхождение: создано оно на основе двух слов: «мемелеменос» — старательно, тщательно, и «мелопс» — имеющий цвет яблока, «яблокоцветный». Действительно, первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Истинное же греческое название мармелада — «пелтэ», означающее «легкий щит», «щиточек», — так и осталось неизвестным западноевропейцам (ибо описывало не состав, а лишь внешний вид этого кондитерского изделия). Греки выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их «мармеладины» буроватого цвета внешне напоминали легкие, тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей. Таким образом, историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения (плотная уваренная масса получалась в тридцать—пятьдесят раз меньшего объема, чем исходный продукт).
   В каждой стране существовали свои приемы уваривания, которые зависели от многих причин: сорта фруктов или ягод, использования их частей (сока, мякоти), посуды, времени варки, специальных добавок. От многочисленных способов уваривания произошли разные кондитерские изделия: бекмес, пелтя, кремы, варенья, повидла, цукаты. Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была не знакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелад» и приготавливаемого в различных вариантах — с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего... Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например, айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого, немаркого состояния, в корне отличающуюся от варенья, что объясняется содержанием в них вяжущего вещества — пектина. Эти фрукты и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные фруктовые соки или части фруктов добавлялись в эту основу в небольших количествах, поскольку они лишены способности давать мармелад. Когда же в XIX в. научились создавать искусственные пектины или получать пектин из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий, хороший мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета единственным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты. Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей желирования или «желителей»: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители — агар-агар, траганты, камеди.
   В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применяться яркие искусственные красители. Естественно, все это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада, превратило его из дорогого кондитерского изделия на столе богатых сословий в самую дешевую, самую доступную и широко распространенную сладость. Чтобы понять, почему так произошло, достаточно сказать, что применение рыбьего клея вместо крахмала в составе, например, рахат-лукума, увеличит его стоимость чуть ли не в 300 раз! Справедливости ради надо подчеркнуть, что рыбий клей оправдывает свою цену. Он дает мармелад прочный, крепкий, хорошо держащий любую самую замысловатую форму, выдерживающий очень высокую комнатную и наружную температуру. Рыбий клей не обладает привкусом и дает возможность проявиться самому тонкому аромату естественных фруктов, отчего такой мармелад благоухает летним садом. Однако самые изысканные мармелады Франции были бы попросту невозможны без русского рыбьего клея.
   Россия, будучи хозяйкой Каспия и впадающих в него Волги и Урала, издавна снабжала весь остальной мир осетровым рыбьим клеем. Несколько слов надо сказать и о применении мармелада. Это не только сладкое блюдо. На металлургических предприятиях ряда стран в горячих, химических цехах и в условиях повышенной радиации рабочие употребляют вовсе не молоко, а мармелад как проверенное историческим опытом средство очистки организма. Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как мощное питательное и одновременно дезинфицирующее средство. К сожалению, у нас все еще недооценивают мармелад с этой стороны, продолжая считать его лишь сладостью для малых детей. Необходимо наладить выпуск не только обычных, но и предназначенных для лечебных целей сортов мармелада — с повышенным содержанием, например, трагантов (для рабочих химико-металлургических предприятий). Это даст возможность использовать дешевое массовое профилактическое средство максимально эффективно. И, кроме того, нацелит промышленность на переработку не только ягод и фруктов: мармелад для лечебных целей можно получить также из овощей, переваривая их с желатином и пектинами, полученными из чая. Об этом стоит серьезно подумать. 

МАРМЕЛЕЙД.

   Шотландский мармелад. Апельсиновое варенье, шотландское национальное изделие. Рецепт: 2 крупных апельсина и 2 крупных лимона, — не подвергавшихся обработке химикалиями, — разрежем на четыре части, удалим зерна и на 24 часа замочим в воде. Нарежем очень тонкой соломкой и 1 час поварим в воде, в которой они были замочены. Добавим 1 кг сахара и поварим до тех пор, пока капля сиропа на тарелке быстро не покроется тонкой пленкой. Разложим варенье по банкам и закроем пергаментом. 

МАРТИНИ.

   Марти́ни (итал. Martini) — марка производимого в Италии вермута (См. также вермут), названного по имени винокуренного завода Martini & Rossi в Турине, в основании которого принимал участие Алессандро Мартини. Основной конкурент — вермуты марки «Чинзано» (итал. Cinzano). Завод Martini & Rossi также производит известный напиток «Кинамартини» (итал. Chinamartini). Виды "Мартини" Rosso (красный) (с 1863 года) — самый первый вермут Martini, и единственный до конца XIX века. Имеет сладкий и немного горьковатый вкус и насыщенный аромат. Своими качествами он обязан хорошему сочетанию вин и отобранных трав. Употребляют со льдом, лимоном или соком. Традиционная карамель придает этому вермуту тёмно-янтарный цвет. Bianco (белый) (с 1910-х годов) (русск. бья́нко) — светло-соломенный цвет, обладает мягким ароматом с лёгким оттенком ванили и пряностей. На вкус менее горький и более утончённый, чем Rosso. Пьют его со льдом или с лимоном. Можно также пить его с содовой, тоником или лимонадом. Rosato (розовый) (с 1980 года) — единственный вермут, в производстве которого используется красное и белое вино. Своеобразный тонизирующий напиток приятного розового цвета. Обладает нежным и удивительно стойким букетом. Присутствует оттенок корицы и гвоздики. Несколько менее горький в сравнении с Rosso. D’Oro (с 1998 года) — учитывает предпочтения жителей Дании, Германии и Швейцарии. Им нравится вкус белого вина с фруктовыми нотками, где аромат цитрусовых следует за теплыми нотками ванили, мускатного ореха, кориандра и меда. Fiero — был создан в 1998 году с учётом пожеланий жителей Бенилюкса и имеет насыщенный аромат, с нотами средиземноморских цитрусовых, с доминирующим ароматом красных апельсинов. Extra Dry (с 1900 года) — соломенного цвета вермут с более выраженным, чем у Rosso, ароматом, в котором заметно присутствие малины, лимона и небольшого количества ириса. Обладает поистине уникальным вкусом. В нём мало сахара (2,8 % вместо обычных 16 %) и повышенное содержание алкоголя (18 % вместо обычных 16 %). Употребляют его в чистом и охлаждённом виде. Служит основой для огромного количества коктейлей. Bitter — относится к категории горечей (биттеров) — где основой является спирт, а не вино как у вермутов. Обладает насыщенным ароматом, густым рубиновым цветом, с лёгким привкусом горечи и сладости. Своим великолепным вкусом он обязан более чем тридцати видам трав, цветов и фруктов, композиция и дозировка которых хранится в строжайшем секрете. Употребляется в чистом виде со льдом, с соком или в миксах — с соком или тоником. Rose — в мае 2009 года Martini презентует новый продукт — розовое полусухое игристое вино «Martini Rose». Целевая аудитория «Martini Rose» — нежные и утонченные барышни. Из всех существующих розовых игристых вин только «Martini Rose» является полусухим, что делает его вкус мягким и легким. Неповторимый вкус «Martini Rose» достигается благодаря сочетанию красных и белых сортов винограда, выращенного на щедрой земле провинций Пьемонт и Венето. Как сообщает пресс-служба компании Martini, время выпуска напитка выбрано из-за того, что традиционно время розовых игристых вин приходит весной, а пик их популярности наступает летом. 

МАРЦИПАН.

   Густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Марципан часто используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек). Марципаны. 400 г сладкого миндаля истолочь с 1/2 стакана розовой воды, положить в кастрюлю, всыпать в нее 400 г сахара, мешать на огне до загустения массы. Сделать из теста продолговатую булку, посыпать слегка мукой, раскатать, нарезать фигурками, намазать белой глазурью, марципаны испечь в печи. 

МАРЦИПАНЫ.

   (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.
   Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII—XIX вв.) и Австрии. К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого — незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают. Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.

Рецепт для домашнего приготовления.

Состав.

   0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.

Приготовление.

   Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно. В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку. После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г).