Виноградные вина, насыщенные углекислым газом
путем вторичного брожения (так называемые шампанские) или при первичном
брожении за счет невыбродившего сахара (так называемые шипучие).
Наиболее известным игристым вином в мире является шампанское, чье имя идет от
провинции Шампань на северо-востоке Франции. Игристые вина, в том числе
шампанские, производятся и в других странах, но они известны менее французских,
за исключением «Советского шампанского», завоевавшего широкую международную
известность еще 90 лет тому назад как «русское шампанское» в основном под
марками «Абрау-Дюрсо», «Парадиз», «Новый Свет».
Во времена А.С. Пушкина на крымском заводе шампанских вин наместника Новороссии
М.С. Воронцова производилось до 2000 бутылок шампанского в год, но оно
буквально бойкотировалось русским дворянством. Даже А.С. Пушкин считал
«неблагородным» занятие виноделием и виноторговлей для аристократа и
презрительно называл Воронцова «полумилорд-полукупец». Вот почему Россия, имея
уже в начале XIX в. свое превосходное шампанское, вынуждена была ввозить из
Франции это чрезвычайно дорогое вино. Только за 20 лет, с 1821 по 1841 гг.,
ввоз шампанского из Франции в Россию возрос с 205 тысяч ведер до 823 тысяч
ведер — в 4 раза! Это вынудило правительство увеличить пошлину на ввоз
шампанского почти на рубль за бутылку! (При 4—5 рублях стоимости за ее
содержимое!) Такая мера несколько сократила ввоз, разорительный для страны, и
открыла путь на русский рынок отечественному шампанскому. Однако в течение
почти 50 лет оно продавалось в замаскированном виде — во французских бутылках и
с французскими этикетками: столь велико было предубеждение покупателей. Только
после того, как шампанское «Новый Свет» тиража 1899 г. получило на выставке в
Париже высшую награду «Гран-при», его «псевдоним» был раскрыт для русских
покупателей. С 1938 г. был возобновлен и обновлен выпуск «Советского
шампанского». В 1940 г. на закрытой оценке в Центральной дегустационной
комиссии «Советское шампанское» получило балл выше, чем образцы шампанского,
представленные из Франции. В 1941 г. немцы, оккупировавшие Крым, вывезли 2,5
миллиона бутылок нашего шампанского, которое они в годы войны продавали по всей
Европе как французское.
Кроме крымского, а затем бессарабского (или молдавского) шампанского в
послевоенные годы появились новые его виды — было создано несколько заводов
шампанских вин, далеко от мест виноградарства, даже в Ленинграде, Горьком и
Ульяновске, и применялись новые методы шампанизации в цистернах. Все это
привело к резкому снижению качества этого праздничного вина. В дальнейшем
отечественное виноделие, очевидно, будет ориентироваться на производство
небольшого количества шампанских и игристых вин высокого качества,
изготовленных традиционными (бутылочными) методами.
Наряду с шампанскими винами в нашей стране издавна производятся и другие
национальные виды игристых вин — игристые донские, в том числе «Донское»,
«Раздорское», «Цимлянское» — белое и розовое. Первые бутылки такого вина появились
уже в середине XVIII в., а в 70—80-х годах того же столетия на Дону
производилось до пятидесяти тысячеведер-ных бочек «донского игристого». Таким
образом, наши отечественные «донские шампанские» имеют почтенный возраст. Из
игристых вин, менее известных у нас, отметим еще грузинские шипучие — «Чхавери»
и «Атенури», а из иностранных (нефранцузских) — немецкий «Сект» (из мозельского
винограда), итальянский «Асти спуманте», испанский «Мускатель», румынский
«Цезарею».
США также выпускает свое шампанское из винограда Пино гри под маркой
«Калифорнийское шампанское». Другими типами игристых вин в США являются
«Калифорнийское розовое шампанское», «Калифорнийское бургундское» (иногда
называемое «Красным шампанским») и «Калифорнийский игристый мускат». Игристые
мускаты выпускаются также в некоторых странах Южной Европы — Италии, Греции,
Югославии, но качество их относительно невысокое.
Игристые вина расцениваются по своей собственной, отличающейся от других
виноградных вин «шкале сухости»:
Самое сухое; Сухое; Полусухое; Полусладкое;
Сладкое.
Самые редкие из них — первое и последнее; их выпускают всего i/n от
общего количества ежегодного тиража шампанских вин.
Игристые вина считаются праздничными. Они не связаны непосредственно с едой;
более того, всегда употребляются либо до еды (при провозглашении тостов), либо
после десерта, а иногда и вообще вне обеденного стола.
По правилам игристые вина надо выдерживать на льду и подавать во льду. Их
приносят на стол в ведерке или в особом сосуде со льдом.
