(колобуха, калабушка, колеб, колобок).
Толстая, круглая лепешка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или
разбухающая до формы шара к концу выпечки.
Калабуха (в сказках — колобок) — чисто русское хлебное изделие, возникновение
которого было случайным, но вкус и постоянство его формы были обусловлены самим
характером колобкового теста. Дело в том, что колобки пекли не всегда, а лишь
при отсутствии обычных припасов для хлеба в их обычном количестве. На колобок —
единственный! — шли остатки разной муки — все, что было в доме, и все поскребки
квашни, которые обычно не изымались, а оставлялись на закваску. Таким образом,
доля (процент) закваски в колобке всегда превышала обычную долю закваски
в нормальном хлебном тесте, а мука бывала не однородной, а смешанной
(пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т. д.). По логике крестьянина, именно
этот сборный характер колобкового теста должен был дать не особенно
качественное изделие.
Однако по законам биохимии именно высокий процент закваски и разнообразный
характер муки, имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации,
обеспечивал сверхпропекаемость хлеба, создавал чрезвычайно пышный, богатый
проходами газа, особо ноздристый, мягкий, пропеченный и долго не черствеющий
хлеб.
Крестьянин мог объяснить такое явление лишь чудом либо тем, что его, как
голодного человека, обманывали его вкусовые ощущения. И в том и в другом случае
это и послужило причиной создания сказочных сюжетов о колобке, восприятия этого
простого результата биохимических процессов как некоего сказочного, чудесного
явления.
С общим же улучшением жизни, с исчезновением ситуаций, когда необходимо было
прибегать к изготовлению колобков, и сама по себе причина возникновения сказок
о колобке стала совершенно неясной для новых поколений. Вся «чудесность»
колобка трансформировалась у сказителей в его внешность — круглую, шарообразную
форму, и именно это свойство отразилось в бытующих вариантах мифа-сказки о
колобке. Но забывать или не знать истинных причин пышности и «вкусноты»
колобочного теста — не следует.
* * *
КАЛАКУККО.
Финский рыбный паштет (тип пирога).
Рецепт:
около 1.5 кг ржаного хлебного теста раскатаем в пласт толщиной 1.5 см.
Посредине разложим потрошеные маленькие рыбки — сардинки, посыплем солью и
накроем ломтиками соленой (или копченой) корейки. Тесто над начинкой хорошенько
умнем, соберем наверху в "узелок", заделаем края и придадим форму
шара. Печем в духовке при температуре 150 градусов 3—4 часа. Подаем с
растопленным сливочным маслом.
* * *
КАЛАЧ.
Белый пшеничный русский хлеб — старейший вид
белого хлеба в России. Известны только две разновидности калачей: муромский и
московский, из которых до наших дней сохранился лишь последний.
Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского
хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании.
Само происхождение его названия считается спорным.
Одни лингвисты склонны видеть основу в слове «коло», «колесо», то есть
искаженное «колач» — круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно,
производят это наименование от татарского «калач», то есть буквально — «будь
голоден!», выражение, отражающее высокую степень аппетита. Следовательно,
«калач» означает «аппетитный», что кажется более верно и по смыслу, и по
историческому происхождению.
Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого
хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, — пшеничному тесту
придавалась ржаная закваска. Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его
приготовления от всех других известных русских видов хлеба.
Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он
имеет главную среднюю часть — животок с губой, затем ручку, или, правильнее,
дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть
отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются
в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».
Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное
время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в
горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии
одного-двух месяцев.
Калачу были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной
популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом
зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. «Кяхтинский чай, московский
калач — так полдничает богач». «С калачика — бело личико». «Не рука
крестьянскому сыну — калачи есть». «Куда ты лезешь со свиным рылом да в
калачный ряд».
Возникновение калача в Муроме (первоначально) как раз и объясняется контактами
муромчан с татарскими хлебопеками, а закрепление производства калачей в Муроме
— торговым значением этого города в средние века.
Однако экономический и политический упадок Владимиро-Суздальской Руси сказался
и на том, что калач как один из символов экономического благополучия
переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал
известен во всей стране. «В Москве калачи, как огонь, горячи», — говорит
пословица. Здесь калач нашел и многочисленного потребителя и отсюда стало
возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу.
Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы. Его сохранение
обеспечивается не только традицией, но главное — сохранением в
неприкосновенности технологии его производства. Суть калача во вкусе, а не в
его форме.
Поэтому не только наивными, но и неверными являются попытки некоторых торгующих
организаций называть калачом изделия иного типа и придумывать для них
несоответствующие названия.
Такой попыткой является выпуск в последние годы хлеба в виде крупной, толстой
баранки (круга) с названием «саратовский калач» и других ему подобных
«калачей».
* * *
КАЛИНА.
(Viburnum opulus L.). Кустарник семейства
жимолостных, дающий съедобный плод-костянку шаро-яйцевидной формы, красного
цвета, по размеру чуть меньше рябины, в просторечии называемый — «ягодой»,
имеющей своеобразный сладковато-кисловато-горьковатый вкус, слегка вяжущий.
Калина с древнейших времен считается «русской национальной ягодой», так как
растет только на территории десяти великорусских областей и является основным
компонентом древнейшего русского национального блюда — кулаги (см.).
Примечательно, что на территории Украины и Белоруссии вместо калины
распространен другой вид жимолостных — гордовина (Viburnum lantana Z),
плоды которой черного цвета и иного вкуса.
В старину заросли калины были чрезвычайно распространены в русских смешанных
лесах, особенно на опушках, но ныне она почти исчезла вследствие хищнического
промысла: чтобы долго не собирать калину, ветки ее вместе с гроздьями «ягод»
просто ломали и тем самым портили много кустов, прекращавших плодоношение на
годы. Вырубка и изреживание лесов в Центральных областях России также нанесли
громадный ущерб этому растению, не выносящему близости дорог и индустриальных
построек.
В состав плодов калины входит более десятка различных органических кислот,
спирты, смолы, сахара, дубильные вещества. Это придает калине не только
многообразное лекарственное значение (в основном противоспазматическое,
про-тивосудорожное, ранозаживляющее, противовоспалительное действие), но и
диктует, определяет особенности ее кулинарной обработки.
Из калины приготовляют варенье, кулагу (см.), но при этом ныне многие забывают, что
ее нельзя, в принципе, нагревать выше 55—60°С, а тем более доводить до кипения.
Этим объясняется особая технология блюд или изделий из калины. Так, кулага
приготавливается при падающей температуре от 60°С до 18°С.
«Варенье» же приготавливается тремя способами:
1. Без нагрева. Плоды калины тщательно промываются, обсушиваются, а
затем, слегка раздавленные пополам с медом или сахаром или их смесью в любой
пропорции, — сохраняются в герметически закрытой стеклянной или глиняной посуде
при обычной комнатной температуре.
Давить кулагу можно только деревянной или фарфоровой толкушкой (пестом).
2. Со щадящим нагревом. Подготовленная калино-сахарная смесь согревается
в эмалированной посуде на очень слабом огне до 55°С дважды с перерывом между
прогреваниями на два-три часа. В этом случае необходимо иметь градусник, а не
определять температуру на глазок.
3. С завариванием. Высушенные плоды калины размалываются в порошок,
который смешивается в любой пропорции с сахаром или медом или с тем и другим, и
эта смесь слегка заваривается кипятком так, чтобы получилась густая кашка, по
консистенции близкая к каше-размазне или к вязкому пюре.
* * *
КАЛИНКА.
Пирушка на второй день после свадьбы. Не имеет
никакого особого кулинарного отличия. Это пирушка молодых с молодежью, чаще
всего просто попойка, без еды.
* * *
КАЛИННИК.
Калиновый пирог, который приготавливается
особым образом, отличающимся от других ягодных пирогов. Калину не кладут в
начинку, а, предварительно высушив, размалывают в порошок и этот порошок
заваривают крутым кипятком в гущу, кашицу в виде пюре. На таком пюре и
замешивают из теста калинник, который затем выпекается в виде толстой лепешки,
без начинки. Сахара в калинник не кладут, это несладкий пресный пирог с
приятным запахом свежей калины. Калинник делают из ржаной муки (рассоложенной),
он является одним из самых старинных блюд русской кухни до XVIII в. Сохранился
в Калужской и на юге Смоленской области.
* * *
КАЛИННИЦА.
Современное название сладкого блюда из пареной
калины, смешанной и слегка уваренной с медом и сахаром. Употребляется в районах
Южного и Среднего Урала, Юго-Западной Сибири, Северо-Восточного Казахстана.
* * *
КАЛИТКИ.
(карельск kalitt, kalittoa, karjalan piiras).
Карельские пирожки, национальное блюдо карел и вепсов, приготавливаемое из
пресного теста или даже из хлебного мякиша, без добавления каких-либо подъемных
средств.
1. В 0,5 л (или в стакане) простокваши размешивают ржаную муку (или мякиш
черного хлеба) с небольшими добавками пшеничной муки, в плотное тесто, которое
раскатывают в блинчики величиной с большое блюдце.
2. Приготавливают начинку — либо замачивая перловку с вечера (на 10 часов) в
смеси простокваши с топленым маслом, либо отваривая рис и сдабривая его
рубленым крутым яйцом.
3. В блинчики (сканцы) кладут столовую ложку начинки и, собирая в гармошку края
сканцев, формируют полуоткрытый пирожок.
4. Пирожки выпекают 10—15 минут в духовке, смазав предварительно подсоленной
сметаной со взбитым яйцом (или только с желтком).
5. Горячие калитки смазывают сливочным маслом, а затем, непосредственно перед
едой, погружают в глубокую тарелку с горячим молоком, в котором распущено
масло.
Калитки с картофелем едят также сухими с ухой.
* * *
КАЛЬДИЛЬЁ ДЕ КОНГРИО.
Чилийский рыбный суп, главным компонентом
которого служит морской угорь конгрио. Но можно приготовить этот суп и с другой
рыбой с плотным мясом.
Рецепт:
На 2 ст.л. оливкового масла пожарим до прозрачности 350 г нашинкованного
репчатого лука и 1 покрошенный чеснок. Добавим 350 г мелко нарезанных помидоров
без кожицы, 1/2 ч.л. ригана, 1/2 лаврового листа, 1/2 ч.л. соли и на кончике
ножа черного перца. При непрерывном помешивании 5 минут все поварим. Добавим
500 г картофеля, нарезанного не очень толстыми брусочками, подольем 1 л воды и
на медленном огне поварим 20 минут. Положим в суп 4 толстых куска филе трески
или судака, 1 пучок нарубленной зелени петрушки и 10 минут на очень медленном
огне доведем рыбу до готовности. Перед подачей на стол посыплем зеленью
петрушки.
* * *
КАЛЬЯ.
Разновидность русского рыбного супа.
Отличается от ухи, во-первых, тем, что в калье может использоваться не только
пресноводная, но и морская рыба (как самостоятельно, так и в сочетании с
речной), а во-вторых, тем, что в калью стараются употреблять преимущественно
жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу,
карпа.
Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с
водой входит огуречный рассол (1/2 от объема воды) и небольшое количество
лимонного сока (1—2 столовые ложки). Огуречный рассол добавляется через 7—10 минут
варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок — после окончания варки кальи и
снятия ее с огня.
Из других обязательных компонентов кальи следует назвать лук (2—4 луковицы на
1,5 л воды), картофель, мелконарезанные соленые огурцы и рис (2—3 столовые
ложки на 1 л воды). Рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы,
но перед заливкой лимонным соком. Варится калья недолго — в общей сложности
15—18 минут.
Из пряностей необходимы черный перец, петрушка, лук-порей. Иногда делают
сложную калью, где наряду с рыбой, отваренной кусками, вводят также галки —
клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.
Калья — приятное, вкусное первое блюдо, к сожалению, выходящее из повседневного
употребления.
