КРАБЫ.

   Короткохвостые раки с широкой головогрудью, коротким брюшком и 10-ю ногами. Почти все крабы обитают в морях. Мясо крабов у нас поступает в продажу в мороженом или консервированном виде. По берегам тех стран, где крабов ловят, их можно купить живыми или уже разделанными и сваренными. У крабов мощные клешни и нежное вкусное мясо. Их варят так же, как и всех ракообразных, минут 15 в бурно кипящей подсоленной воде. Сваренного краба положим на тарелку брюхом вверх, ноги и клешни отломим. Вынем ложечкой содержимое панциря, клешни рассечем и извлечем мясо. Самые крупные крабы обычно идут на приготовление консервированного мяса крабов. Исключительным деликатесом являются мороженые крабы, поступающие из Америки. Это крабы, выловленные в период смены панцирей, и их можно есть целиком, вместе с мягким панцирем. Разморозим их, обжарим на сливочном масле и приправим чесноком, или обмакнем во взболтанное яйцо, смешанное со сливками, соком чеснока, солью и черным перцем, и обваляем в сухарях. Поджарим их в горячем растительном масле. 

КРАСНАЯ РЫБА.

   Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание).

Красная рыба делится в торгово-кулинарном отношении на три класса:

осетровых,
лососевых,
белых лососевых (или как их ещё называют, розовых).

   К первому классу относятся все осетровые, обитающие в бессейнах Каспийского, Черного морей (белуга, севрюга, русский осетр, осетр дунайский, бестер, стерлядь, шип, осетры сибирский и амурский).
   Ко второму классу относятся — балтийские и беломорские лососи (лох, семга, лосось финляндский, кумжа) и все лососевые тихоокеанского бассейна (кета, горбуша, чавыча, нерка, сима). К третьему классу — белых или бело-розовых лососей — относятся нельма, белорыбица, таймень, кижуч, из которых самая нежная — каспийская белорыбица, а самая грубая по свойствам мяса — кижуч.
   Сиги, омуль и муксун, как правило, до XX в. в число красной рыбы не включались, хотя по своим вкусовым свойствам близки ей, а биологически относятся к тому же семейству лососевых. Однако биологические и кулинарные критерии не совпадают. Обработка осетровой и лососевой красной рыбы дает различные в кулинарно-гастрономическом отношении продукты: рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину), считающуюся наиболее ценным гастрономическим продуктом, рыбу холодного копчения (балык, тешу, т.е. соответственно спинку и брюшко осетровых рыб), а также бок белужий и осетровый, имеющий как холоднокопченую, так и горячекопченую разновидности.
   Лососевая красная рыба дает наиболее ценные гастрономические продукты, когда она подвергается солению или холодному копчению. Нежнейшее мясо при слабой солке крупной солью дают лосось балтийский (лох), семга беломорская, печорская и особенно нельма и белорыбица. Продукты холодного копчения, более грубые по консистенции, получаются из кеты, горбуши, чавычи, нерки.
   Горячему копчению из числа лососевых практически подвергается только горбуша, что связано главным образом с невозможностью сохранить поступающие на переработку огромные партии рыбы в течение краткого периода путины, если не прибегать к такому быстрому способу ее презервации, как горячее копчение. Красная рыба во всех своих видах традиционной обработки (горячее, холодное копчение, вяление) дает готовый продукт к холодному, закусочному столу.
   Вместе с тем из красной рыбы в отварном виде (из свежих и мороженых фабрикатов) получают самые изысканные виды ухи, особенно из осетровых рыб. Из лососевых же правильнее в кулинарном отношении варить не уху, а рыбный суп, т. е. добавлять обязательно в рыбный бульон не только лук, морковь, картофель и перец, но и другие овощи и пряности (петрушку, сельдерей, укроп, лавровый лист), а также обязательно хотя бы одну-две столовые ложки крупы (рисовой, перловой, овсяной), ибо при варке лососевые рыбы способны придавать бульону не совсем приятный запах и вкус, если они обветрены, и этот неудобный вкусовой акцент может быть поглощен только при введении в бульон мучных или зерновых компонентов (круп, клецек, вермишели). 

КРАХМАЛ.

   (от нем. Kraftmehl — крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, причем последний наиболее нежный.
   Крахмал идет для загущения киселей, фруктовых каш «(кисель, в котором сок заваривается вместе с фруктами), а также как добавка в лапшу (треть или четверть по отношению к пшеничной муке), в кондитерские изделия — печенье, торты, рахат-лукум. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В составе киселей усиливает их вязкость и безвкусность. Поэтому чем выше доля крахмала, тем больше должно быть употреблено пряностей, сахара, тем выше должно быть качество и концентрация фруктового сока, чтобы компенсировать отрицательное действие крахмала на вкус.
   В китайской, корейской и японской кухне крахмал вводится в горячие мясные, рыбные или овощные жареные блюда в конце приготовления для ускорения жарения и искусственного увеличения ломкости и «хрустящего эффекта» жареной пищи.