(вешенка — современное торговое название; фр.
mousseron, кит. — сянгу). Русское название особого рода грибов, специально
разводимых на колодах в лиственных лесах и применяемых из-за их особого аромата
в блюдах западноевропейской и южноевропейской кухни, а также в национальных
блюдах народов Дальнего Востока (китайцев, корейцев, мяо, японцев). До
революции разводились в Молдавии, Закарпатье, на украинской и белорусской
Волыни, в некоторых хозяйствах южной Орловщины, в Придонье, употреблялись в национальных
блюдах этих областей.
Культура ивишенья несложна: осенью на сухих, ранее срубленных или поваленных
буреломом деревьях (дубе, буке, каштане, грабе, ясене, вязе, ильме, клене)
делают надрубы топором поперек дерева глубиной от 3 до 5 см и к этим колодам
подводят канавки, чтобы к ним подтекала дождевая вода или вода ручьев. Через
1—2 месяца на местах надрубов появляются грибы со шляпкой-зонтом от 6 до 11 см
в диаметре. Их собирают и обязательно высушивают на солнце (на воздухе).
Сушеные грибы перед использованием замачивают на 40 минут, после чего они
разбухают, в три раза увеличиваясь в весе. Первую воду откидывают, затем грибы
промывают еще раз и в дальнейшем хранят в холодной воде, меняя ее через 6 часов
(хранить так не более двух суток). Ивишень дает блюдам тонкий, чуть сладковатый
грибной вкус и запах, хорошо гармонирует с дичью, мясом, хуже — с рыбой.
