- Блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому китайского
происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности,
отличающиеся незначительными вариациями.
Лагман состоит из мясо-овощной (основной) части — ваджи (кайлы — см.) и лапши.
Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака.
В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а
не резаная или катаная лапша. Использование в лагмане макарон, вермишели и т.
п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это
блюдо, но совершенно изменяет его характер.
Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо.
Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно:
слой лапши, слой ваджи, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.
Примерный состав продуктов для лагмана.
Для лапши:
0,5 кг муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 1/2 ч. ложки соли.
Для ваджи:
0,5 кг баранины, 200 г растительного масла, 2 картофелины (крупные),
2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4
луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по половине ч.
ложки черного и красного перца. (О приготовлении ваджи (кайлы) см. ниже вариант 2, либо кайла.)
Вариант 2.
- Широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет
узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются
принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями
приготовления лапши. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых
готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть - лапша, вторая - ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат.
Что касается лапши, то ее назначение - придать лагману в целом как можно более нежную
консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше. Приготовление
лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15
минут, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее
в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в
решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу
растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Приготовление ваджи.
Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту
- соломкой; лук, сладкий перец - кольцами; чеснок мелко порубить. В
перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования
коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные
овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями.
Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень
слабом огне 30 минут.
Соединение лапши и ваджи.
Готовую лапшу окунуть на
мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1 - 2 мин.), слить его и
разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой
ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать
зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
Для лапши:
500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды. Для ваджи: 500 г
мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла,
1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка
чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч. ложке красного и черного перца. Для
заправки: кинза, чеснок, перец - по вкусу.
