(от арабского «кахва»). Зерна кофейного
дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином.
Родина кофе — Южная Аравия (Йемен) и Эфиопия. Там и поныне — лучшие сорта кофе
(мокко — искаженное Мекка; арабика). Дикорастущие леса кофейного дерева
распространены в Африке, на Мадагаскаре.
Однако основные поставщики кофе на мировой рынок — страны Южной Америки
(Бразилия и Колумбия дают 60 процентов кофе на мировой рынок), куда кофе был
завезен и культивирован европейцами. Эти сорта кофе по своим биохимическим
показателям хуже настоящего африканского и арабского кофе. Лучший кофе из
Латинской Америки поставляет Коста-Рика, на втором месте по качеству —
колумбийский, а самый массовый, среднего или даже худшего качества —
бразильский.
Оценка кофе как пищевого продукта претерпела за его многовековую историю ряд
изменений. В странах арабского Востока, в Передней Азии кофе всегда оценивался
положительно как стимулирующий, сильный, но безвредный напиток. В Европе
кофе чрезвычайно ценился до XVIII в., когда в основном определились
кофейно-потребительские зоны: Южная и Северная Европа, Польша, Австрия,
Германия, — в противоположность чайным: Англия, Россия. В конце XVIII и
особенно в XIX вв. против кофе и чая были выдвинуты резкие возражения как якобы
вредных напитков. Эти возражения были начисто лишены научных аргументов, и
причиной их была конкурентная политическая и экономическая борьба. В XX в. были
сделаны попытки объективной научной оценки чая и кофе путем наблюдения за
потребляющими эти продукты людьми. Это привело к полной реабилитации чая уже к
20— 30-м годам как в высшей степени полезного, безвредного напитка и к усилению
сомнений относительно кофе как значительно более возбуждающего нервную систему,
и в первую очередь головной мозг, по сравнению с чаем.
Сравнение химического состава обоих продуктов подтверждало, казалось, этот
вывод: кофеин как алкалоид был гораздо сильнее теина чая.
Однако все эти выводы были глубоко неверными, ибо делались механически (путем
сравнения равных весовых количеств чая и кофе в чистом виде в лаборатории) или
субъективно (путем опроса потребляющих чай и кофе людей), но совершенно без
учета основных факторов: исследования самого напитка с точки зрения его
правильной заварки. То есть с точки зрения того, что же фактически
выходит в кофейный раствор в каждом отдельном случае. Многолетние
наблюдения за качеством кофейного раствора в разных странах, в разных
сочетаниях и у разных людей показали, что существует порой гигантская разница
между кофейной заваркой одного и того же количества кофе в случае изменения
условий заварки. Следовательно, вопрос о том, полезен или вреден кофе, зависит
исключительно от того, как произведена заварка, то есть что фактически
экстрагируется из кофе в каждом отдельном случае. При этом обнаружилась
известная аналогия с чаем: усиление режима заварки, попытки выжать из кофе
больше экстрагируемых веществ, усилить нагрев — вызывают выход в раствор
нежелательных фракций алкалоидов с той только разницей, что кофе гораздо
чувствительнее к нагреву, чем чай, и что доза вредных алкалоидов при
неправильной заварке кофе гораздо больше, чем при неправильной заварке чая,
причем если в чае имеется сигнал об этом в виде неприятной горечи, то кофе
такого вкусового сигнала не дает, в результате чего ошибочная заварка не
воспринимается субъективно как таковая.
Другим фактором, ведущим к усилению отрицательного воздействия кофе на
организм, является европейская привычка употреблять его с молоком, причем
всегда разбавляя кофе молоком или даже кипятя их вместе; в этом случае
происходит такая коагуляция, которая в целом затрудняет пищеварение. Поскольку
распространение питья кофе с молоком и сливками относится лишь к концу XVIII —
началу XIX в. и было «изобретено» в Вене, понятно, отчего отрицательные явления,
связанные с потреблением кофе, были зафиксированы именно в этот исторический
период.
На Востоке же никогда и никто не употреблял кофе с молоком за весь тысячелетний
период его применения как напитка. И там поэтому на крепкий кофе жалоб не
бывает.
Что же требуется для правильного заваривания кофе?
Во-первых, как и для чая — мягкая вода, свободная от солей и иных
примесей.
Во-вторых, очень плавный нагрев и очень краткий, практически измеряемый
долями секунды момент вскипания, но не завершения этого закипания. Практически
это достигается только при наличии специального оборудования для кипячения
кофе: турки — сосуда с толстым дном, конусообразной формы, изготовленной
из настоящего металла (меди или серебра, но не из сплавов), и жаровни, т. е.
поставленного на огонь плиты металлического (железного) ящика, наполненного
речным песком с мелкой галькой, куда и помещаются турки.
Песок в жаровне раскаляется заранее, за несколько часов. Это оборудование
обеспечивает бесконтактное с огнем, но быстрое и сильное прогревание сосудов и
находящегося в них кофе.
Само заваривание должно происходить в следующем порядке. В турку заливается
кипяток или холодная вода, насыпается молотый кофе и кладется небольшое
количество сахара, призванного также затормозить процесс вскипания и
одновременно сделать его заметным. Малейшее появление на поверхности пены, а
вернее, взбухание, незначительное посерение поверхности кофе в турке — является
сигналом готовности кофе: он практически не успевает зримо проявить свое
кипение и кипит лишь внутри сосуда. Такой кофе — абсолютно безвреден для
сердечной деятельности (до 6—8 чашек в день) и мягко-стимулирующе действует на
нервную деятельность.
Как и чай, правильно заваренный кофе — сильное противоядное средство (антидот)
от большинства ядов, особенно современных — угарного и углекислого газа,
сероводорода, бензиновых, керосиновых и нефтяных (мазутовых) паров.
Пример кофе говорит о том, что необходимо отрешиться от распространенного за
последние десятилетия механического, «суеверного» представления о вредности или
полезности продуктов, взятых изолированно в их «спокойном» состоянии. Все
зависит от кулинарной обработки этих продуктов, от нашего с ними культурного,
правильного или же безграмотного, нарушающего исторически проверенные традиции
обращения. Кофе родился на Востоке, и поэтому иное приготовление его, кроме
восточного, просто абсурдно. Оно не только не дает нужного эффекта, но часто
приводит к прямо противоположному (отрицательному) результату. Но при чем же
здесь сам кофе?
