(от фр. lut — замазка). Герметизация посуды,
в которой приготавливается блюдо при помощи пищевых материалов, не дающих
побочных запахов и не отражающихся на вкусе блюда. Чаще всего используется для
этого тесто.
Лют делают при приготовлении томленых блюд в духовке (например, раков
по-белорусски, старинных полусупов русской кухни — тавранчуков) и при
дистилляции, а также применяют в так называемых «обратных супах», жидкость в
которых создается к концу приготовления (уха по-горски).
Чтобы сделать лют, используют некрашеную хлопчатобумажную или льняную материю,
закрывают ею посуду (обычно горловину горшка), завязывают и обмазывают поверх
нее слоем теста. Лют при дистилляции состоит в обмазывании тестом всех стыков,
щелей и зазоров в посуде и аппаратуре.
