Кулинарный прием, употребляемый для
герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков,
пирогов. К каждому виду изделий применяются свои виды защипки, различие которых
вызывается не столько стремлением к внешнему разнообразию и привлекательности
пищевого изделия, сколько необходимостью сохранить высокое качество продукта
при его варке или выпечке.
Многовековой опыт привел к появлению таких защипок, как катаная, зубчатая,
рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровая и др.
Все они направлены на то, чтобы начинка ни при каких обстоятельствах не вышла в
разрыв. Поэтому вид защипки всегда связан не только с размерами пирога,
пирожка, пельменя, но и с видом начинки. Так, например, для вареников с
вишнями, которые наиболее подвержены прорыву, употребляют шнуровую или рантовую
защипку, а для вареников с творогом — самую простую, ибо сам по себе творог
(казеин) уже служит неплохим склеивающим материалом.
