Под этим названием известно несколько
совершенно различных вин. Настоящая мадера — тонкое натуральное десертное вино
из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского
острова Мадейра. Первые 5—6 лет вино выдерживается в бочках в условиях климата
острова. Сохраняемая затем в течение 25—40 лет в бутылках, мадера выделяет на
стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает
необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус. Такая мадера изготавливалась с
середины XV в., была известна Шекспиру и воспета им. С конца XVIII в. она уже
не поступала в продажу: мадеру поставляли только португальским королям, а те в
качестве ценных подарков посылали ее другим монархам.
Особенностью производства мадеры было то, что она выдерживалась в согреваемых,
а не прохладных, подземных складах, и, кроме того, с XVIII в. для ускорения ее
созревания был применен метод «путешествия»: перевозки мадеры на парусниках по
маршруту Мадейра — Филиппины — Португалия. Постепенно сложилось несколько видов
настоящей мадейрской мадеры: сухая мадера — серсиаль, светло-золотистого цвета;
красная мадера — буаль, «долгопутешествующая»; ликерообразная, оранжеватая
мадера — мэлмси, из заизюмленных ягод. Все три вида натуральной мадеры
перестали производиться уже в середине XIX в. (1857 г.). А когда их
восстановили, производство натурального вина высокого качества оказалось
нерентабельным.
Однако громкая слава мадеры, распространявшаяся несколько веков, и легенды о
ней привели к широкой фальсификации этого вина в разных странах с начала XIX в.
Все искусственные псевдомадеры представляют собой крепленые вина, иногда крайне
вредные из-за содержания в них различных красителей. В XIX в. и в первой
половине XX в. поддельная мадера фабриковалась в Испании, Франции и особенно в
Германии и Польше. В дореволюционной России «мадеру» из картофель ного спирта в
смеси с ягодным соком производили в городе Кашине, наклеивая на бутылки
закупленные в Испании этикетки. Такая «мадера» высмеяна А. Островским в
«Бесприданнице». После Второй мировой войны «мадерный бум» в Европе поутих, а центром
по производству поддельной мадеры стал Нью-Йорк. По сути дела, в наше время
термин «мадера» должен служить предостережением, ибо под ним фигурируют порою
самые вредные подделки, представляющие собой, как правило, грубо-крепленые вина
с большим содержанием сахара.
В 30-х годах в нашей стране был возобновлен опыт производства виноградных вин
типа мадеры с использованием отечественного сырья и традиционной «мадерной»
технологии. Наиболее удачные имитации десертной мадеры получены в Крыму и в
Армении, где «мадеризация» виноградного вина ведется в специально застекленных,
согреваемых солнцем камерах.
Ныне мадера выпускается небольшими тиражами и, по климатическим причинам, не
каждый год. Она приготавливается экспериментальным заводом института «Магарач»
и винокомбинатом «Массандра». Эталоном марки советской мадеры считается выпуск
1937 г. — он был самым удачным по качеству. В 1995—1996 гг. завод «Магарач»,
чтобы облегчить свое финансовое положение, произвел эксклюзивную продажу части
коллекционного фонда «Мадера» за рубеж, а также привез по относительно низкой
цене в Москву марочные (2 и 3 летней выдержки) сорта массандровской мадеры
выпуска 90-х годов, сократив свои перспективные резервы ради выживания
коллектива. Разумеется, в таких условиях подлинная экспериментальная работа
практически приостановлена. Современная мадера «Массандры», по сути дела,
превратилась в крепленое ординарное вино типа портвейна.
«Царская мадера». Насмешливое народное наименование водки в XVIII—XIX вв. Этот
термин — прямой намек на устраиваемые Петром I так называемые «ассамблеи», где,
по мысли царя, должны были сближаться сословия дворян и купцов и где опоздавших
заставляли выпивать огромные кубки крепленых вин — в частности, уже тогда
сильно фальсифицированной мадеры, вызывавшей быстрое опьянение, а иногда и
смерть. В связи с тем, что строительные рабочие в столице получали каждый день
бесплатную чарку плохой по качеству водки, ее прозвали «царской мадерой», то
есть «мадерой» для простого народа, изготовленной в царском кабаке (сивухой).
Таким образом, в России термин «мадера» бытовал в двух значениях: в переводной
художественной литературе он был синонимом наилучшего, наиболее благородного,
высокого вина, в отечественной же, особенно у писателей Н. Успенского, Ф.
Достоевского, В. Крестовского, Н. Лескова, А. Чехова, М. Горького, В. Вересаева
— употреблялся в народном русском значении как синоним плохого, крепкого, но
внешне «приличного» (для дам полусвета) алкогольного напитка. Уже в 60-х годах
XIX в. В. Даль оказался в большом затруднении, не зная, в каком значении
помещать слово «мадера» в свой словарь, и в конце концов снял из-за его
двусмысленности в народном языке, оставив лишь в своем неизданном словаре
«Русские заветные пословицы и поговорки» в негативном значении «царской мадеры»
(сивухи).
