Многолетнее южное огородное растение. Родина
этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий – Северная Африка,
и с XVI-XVII вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах. Артишоки
возделывают и в южных штатах США, и в Центральной Америке. На территории
Ближнего Зарубежья артишоки выращивают в основном в Азербайджане. Артишоки
богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.
Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из
артишоков.
Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и
имеющее приятный вкус. Эта так называемая «шишка артишока» внешне напоминает
мясистую сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком
— бланшировать.
Французы любят готовить фаршированные запеченные артишоки.
Французский рецепт: Густой белый сливочный соус приправить желтками и
смешать с тертым сыром грюйер. На сливочном масле хорошенько подрумянить
нарезанную соломкой ветчину. Половину соуса налить в огнеупорную форму, уложить
на него начиненные ветчиной отваренные мясистые цветоложа артишоков, из которых
вырезаны соцветия, и залить оставшимся соусом. Запекать в жаркой духовке при
температуре 210-220 градусов, пока соус сверху немного не подрумянится.
В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и
оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина.
В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки, где их варят с
вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом и
подают в холодном виде, слегка полив бульоном.
Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают везде одинаково:
Если предполагается варить их целиком, то надо отрезать черешок, обрезать
листья примерно на 1/3 длины и сварить по рецепту.
Если блюдо приготавливается из отдельных соцветий артишока, то следует
укоротить черешок, отломить внешние листья и заровнять ножом места слома. Чтобы
приготовить фаршированные артишоки, надо сделать то же самое, только внутренние
листья обрезать на 1/3 длины и отрезать остальные темно-зеленые концы листьев.
После этого или сразу вырезать так называемое «сено» - внутренние волокна
цветка, или сначала немного поварить, а затем удалить сено.
Но артишоки нельзя варить в металлической посуде (можно только в эмалированной
или глиняной), потому что они могут потемнеть и приобрести металлический
привкус.
