— кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной
муки — ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой. Приготовление основано на
вымывании из муки клеящих, крахмалистых частей, их разбухании и слабом
заквашивании при длительном выстаивании в условиях умеренного тепла с последующим
завариванием в плотную студенистую массу, разрезаемую на порции ножом. Такой
несладкий, кисловатый или кислый кисель (ржаной, овсяный) едят с сытой, то есть
с разведенным теплой кипяченой водой медом. Гороховый же кисель едят с мясным
бульоном или мясной подливкой.
2) Ягодно-фруктовые кисели.
— сладкие блюда западноевропейской кухни,
приготавливаемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с прибавлением к
ним сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала.
Такие сладкие кисели используются как третьи блюда, а также в качестве подливок
к другим видам десерта. Консистенция этих сладких киселей непостоянна: она
целиком зависит от вкуса изготовителя и может легко варьироваться в зависимости
от доли внесенного крахмала. В западноевропейской практике приняты густые
кисели (1 столовая ложка крахмала на 1 стакан воды). В русской же кухне приняты
кисели средней густоты (2 чайные ложки на 1 стакан).
В Прибалтике
приготавливают жидкие кисели на базе компотов, вместе с фруктами и ягодами.
Такие кисели носят название фруктовой каши. Кисели из красных, кислых
сортов ягод — клюквенный, красносмородиновый, черничный — по-русски едят с
молоком.
Густые кисели, к сожалению, малоизвестные у нас, требуют, во-первых, чистых
натуральных соков (а не фруктовых отваров) и, во-вторых, повышенной доли
сахара, чтобы компенсировать пресный вкус крахмала. Их можно делать
многослойными, заливая поверх остуженного слоя новые, изготовленные из других
сортов ягод или фруктов. Такой кисель и по виду, и по вкусу гораздо
привлекательнее обычного, но его надо подавать нарезанным на пласты или в
прозрачной посуде.
