КРОКЕТЫ.

   (фр. croquette, от croquer — хрустеть, грызть). Изделия из молотого мыса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу, голубиное яйцо, обжаренные в перекаленном масле и панированные чаще всего в муке. Наиболее распространенным видом крокетов являются комбинированные мясо-крупяные или рыбно-картофельные. Крокеты могут быть и чисто мясные или картофельные.
   Во всех случаях крокеты подаются либо с гарниром, либо в специально приготовленном для них соусе, хорошо сочетающемся с их составом: грибном, томатном, мясном и т. д. Соус этот обычно загущают мучной подболткой или приготавливают как заварной крем. Крокеты могут быть изготовлены как сладкое блюдо: рисовые крокеты во фруктовом креме или соусе. 

КРОК-МЕСЬЕ.

   ("хрустящие ломтики месье"). Французское кушанье, часто подается в виде закуски. Рецепт: У ломтиков белого хлеба обрежем корку, с одной стороны намажем хлеб маслом, положим на него ломтик сыра, ломтик ветчины и еще ломтик сыра. Накроем вторым ломтиком хлеба, намазанным маслом, и слегка сдавим. В сковороде разогреем достаточное количество растительного масла и подрумяним на нем эти сандвичи с обеих сторон. Подаем горячими! 

КРОМЕСКИ.

   (фр. cromesquis). Блюдо южнофранцузской кухни. Суть его приготовления состоит в том, что основной продукт (например, рыба, ливер, овощи) измельчается на небольшие равные кусочки, которые отвариваются и обжариваются, затем соединяются с каким-либо дополняющим продуктом — рыба с грибами, овощи с яйцом — и вместе завариваются с густым соусом (яичным, сметанным, масляным) в плотную массу, которая при остуживании способна застывать. Из этой массы делаются шарики или кубики, которые панируются, снова обжариваются и подаются как закуска к супам, в основном к бульонам.