Как пищевое растение известна с глубокой
древности. До XIX в. специально разводилась в садах, ею засевались большие
участки наряду со злаковыми посевами. Еще древнегреческий врач Гален подметил,
что лебеда способна «питать, придавать сытость» наравне с животными продуктами.
Позднее было открыто значительное содержание в лебеде протеина. Лебеда не имеет
ни запаха, ни вкуса, что делает ее идеальным компонентом любых пищевых
сочетаний, которые она не изменяет.
Основное применение лебеды и сходной с ней мари (которую, кроме
ботаников, никто от лебеды не отличает) — подмесь ее в ржаную и пшеничную муку,
что, кстати, придает хлебу повышенную питательность, лучшую пропекаемость и
сохранность. В настоящее время это главное применение лебеды забыто совершенно,
как и использование семян лебеды для получения каш. Лебедовую кашу — лебедянь —
едят с молоком и яйцом, по вкусу она близка к гречневой. В России основным
районом производства лебедовой крупы была Нижегородская губерния и прилегающие
к ней области Среднего Поволжья.
В связи с тем, что лебеда как однолетняя культура сравнительно быстро утрачивает
элитные свойства, особенно если не вести правильных севооборотов и не удобрять
землю, южноевропейские (французские) сорта лебеды и мари, завозимые в Россию в
XVIII в. в помещичьи имения, одичали спустя век. К тому же применение лебеды
натолкнулось на предубеждения темных людей, которые не отличали садовой лебеды
и мари от дикой. Все это, при отсутствии отечественной селекционной работы,
привело к полной утрате культуры зерновой лебеды в России.
Между тем именно лебеда, не подверженная воздействию засухи, была на протяжении
столетий буквально спасительницей многих народов Европы от голода в периоды
неурожаев. Об этом свидетельствуют названия лебеды на французском и английском,
где она сравнивается с Орлеанской Девой по своему значению и носит имена Прекрасная
Дева (по-французски) и Добрый Генрих (по-английски). Кстати, и на русском языке
лебеда также названа в честь спасительницы — Царевны Лебедь, известной всем по
сказке о царе Салтане. Но эта связь была утрачена в народном сознании уже в
начале XVII столетия, когда после шведско-польской интервенции и Смутного
времени многое было потеряно в русской национальной жизни. Только весьма
распространенная фамилия Лебедев — в первоначальном своем произношении —
Лебедев или Лебедов, говорит о былом широком применении лебеды как пищевого
сырья.
Свежая лебеда (листья растения) идет в салаты, супы, гарниры как зеленая
овощная масса, подобно капусте. Но к лебеде обязательно нужны сильные
ароматичные пряные добавки: перец, чеснок, лук, петрушка. Что касается дикой
лебеды, имеющей зеленый цвет, в отличие от садовой и мари (белого, т. е.
светло-зеленоватого, красноватого и бордового цвета), то ее можно употреблять
лишь весной и в начале лета, пока она молода, до цветения. При этом надо
обращать внимание, чтобы тыльная сторона листьев имела белый мучнистый налет.
Сорта лебеды дикой без налета — бывают горьки или даже ядовиты.
В международной и русской вегетарианской кухне известно и такое блюдо, как
котлеты из лебеды.
Рецепт котлет:
200 г мелкосеченых листьев белой лебеды, 50 г лука, 30 г овсяной крупы или
геркулеса, 10-—15 г жиров (масла или сала), перец, чеснок — для сдабривания,
сухари и яйцо — на панировку. Из этих продуктов выходит «лебедовая порция» —
две котлеты по 150 г. Идеальная пища для слишком тучных!
