(от искаж. голландск. Kabeljau). Название,
которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской
трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин
диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их
помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка
обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками.
Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в
XIX в., получали название «кабельяу», а в России — лабардан.
Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. В связи с
развитием в XX в. производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной
трески (стокфиш), необходимость в выпуске лабардана отпала.
Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе на своих
национальных языках в каждой стране, но и технология их приготовления резко
изменилась. Напоминанием о существовании лабардана является тем не менее
бессмысленное отмачивание... мороженой трески, лишенной соли. В результате из
рыбы уходит в воду жир, белок, рыбий сок — т. е. самые полезные вещества.
