Русско-французское блюдо, явившееся
результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и
обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное — это, как
правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения
вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в
него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов.
Заливное — блюдо холодного стола, закуска.
До начала XIX в. заливных как особых
блюд не существовало.
В России делали разные студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину,
то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от
основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не
обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время
простонародными блюдами.
Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все
русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную
рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо.
Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали
выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и
нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то
есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная
естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или
стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием
исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы
роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль
увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.
Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы.
Французские
повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и
лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка
желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским
желирующим материалом — рыбьим клеем – карлуком (см.), довели заливные
до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для
повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары
пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимона, померанца,
лаврового листа.
Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот
принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в
России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных
пород рыбы.
Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных
овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме
целую рыбу блюдах.
* * *
ЗАЛОМ.
Кулинарное и торговое название одного из видов
крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путем холодного
копчения, а не соления. Залом имеет размеры от полуметра до аршина (71 см) в
длину, а в ширину достигал размеров ладони.
Название «залом» произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый,
денежный, в переносном смысле — дорогостоящий, дорогой. Залом — дорогая,
драгоценная рыба. Первоначально же «залом» — время вскрытия рек, начало
багрения крупной рыбы.
* * *
ЗАЛОМНОЕ ПИВО.
Пьяное, плохо очищенное домашнее пиво,
приготовленное с добавлением хмеля, но недостаточно выброженное по технологии,
примитивное.
