1. Этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной
кухни высшего ранга — от главного повара до поваренка.
2. Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и
картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но
начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.
Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его
полностью:
Состав: 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14
яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой).
Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или
сливочный крем.
Приготовление: Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков.
Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым
желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из
полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром
7—8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом.
Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены
мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются
кремом.
