- Введение в
полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта особым
приемом.
Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо
целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в
блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для
разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния
«твердой пены» и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу
основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.)
вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с
основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до
температуры 40—50 °С, а затем остужаются.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются
при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1—2 минуты до загустения.
Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон,
льезонировать, с указанием материалов.
Например, такой рецепт — 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек
сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром,
льезонировать белками.
Вариант 2.
- Связующее
вещество, которое вводят в продукт с целью создания некой оболочки между
продуктом и окружающей средой. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в
которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием
для закрепления панировки. В качестве льезона выступают чаще всего яичный белок
или взбитое яйцо, желатин, мука, крахмал. В качестве примера приводим рецепт.
Фаршированное филе индейки. Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на
середину выложить фарш. Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке,
смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в духовке.
Для фарша:
яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив
отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки
с черносливом, добавить сахар и перемешать. Это блюдо подают со сложным
гарниром из маринованных фруктов, оформляют зеленью. Индейка - 400 г, яблоки -
2 шт., чернослив - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар - 1ч. ложка.
Для
панировки:
мука пшеничная - 3 ст. ложки. Для льезона: яйцо - 2 шт., молоко - 3
ст. ложки. 2. Также льезон - это желтки с молоком или сливками, которые
используются для заправки супов, белых соусов.
