Утрата вареньем, медом, патокой, сахарными
сиропами своих естественных свойств — прозрачности, текучести, пластичности, и
появление в них частично или во всей массе кристаллизованного «сахара». При
внешнем совпадении признаков пищевое значение засахаривания — неодинаково. В
меде — это вовсе не признак ухудшения качества, если засахаривание произошло
естественно — через год-полтора хранения меда. Наоборот, хороший, плотный мед
должен засахариться, но его консистенция и в засахаренном виде останется
нежной, «гладкой». Только появление «сахаринок» как инородных, мешающих частиц
говорит о том, что засахаривание меда произошло не естественным путем, а от
внесения каких-то примесей: добавление воды, муки, крахмала, пыли, сора.
Засахаривание варенья, его сиропа — всегда результат нарушений в правилах
варки. Такое засахаривание сопровождается утратой вареньем своего яркого,
чистого цвета (варенье буреет, жухнет). Но и такое варенье доброкачественно с
пищевой точки зрения, хотя и делается значительно хуже по вкусу.
Засахаривание варенья может быть результатом:
Неполного снятия пенок в период
варки, загущения сиропа (из-за превышения нормы сахара или при переваривании
его), неравномерной сваренности ягод или фруктов при достаточно густом сиропе
(это бывает, когда нарезка фруктов неровна или ягоды разных размеров).
* * *
ЗАСАХАРИВАТЬ.
Имеет два основных значения:
1. Покрывать слоем сахара, сахарной пудры для предохранения (кратковременного)
от порчи. Ныне чаще говорят о засахаривании в этом смысле — осахаривать. Так
осахаривают ягоды перед приготовлением варенья (за сутки или несколько часов),
так осахаривают черную смородину (смешивают ее с сахаром в разных пропорциях
для хранения сырой, без варки), осахаривают пастилу, мармелад, чтобы они не
слипались и не портились и т. п.
2. Выдерживать в сахаре или сахарном сиропе для длительного хранения фрукты,
ягоды, превращая их в самостоятельные кондитерские изделия: например,
засахаренные корки цитрусовых, цукаты, киевское варенье. Этот вид
«засахаривания» состоит вовсе не в механическом покрытии сахаром, а связан со
сложными операциями.
Так, чтобы сделать засахаренные корки цитрусовых (лимона, апельсина),
надо сначала вымочить их, сварить, затем проварить в густом сахарном сиропе, а
вынув из него, — высушить (подсушить) в легком токе теплого воздуха от открытой
духовки.
Киевское варенье (см.) — не просто фрукты и ягоды, обвалянные в
сахаре, но вначале выдержанные (вымоченные) в спирте, а затем — в густом
горячем сахарном сиропе (без кипячения в нем) и, наконец, вынутые из него, обвалянные
в сахарном песке и подсушенные в духовке.
* * *
ЗАСОЛ.
Термин для определения степени, качества и
особенностей приготовления засоленных или заквашенных продуктов на основе
субъективного органолептического определения аромата и вкуса пищевого изделия.
Несмотря
на свою неопределенность, термин широко понятен. Поэтому он употребляется не
только в неофициальном рыночном жаргоне («домашний засол», «хороший засол»,
«свой засол», «деревенский засол», «астраханский засол», «кубанский засол»), но
и в официальной торговой сети («крепкий засол», «средний засол», «слабый
засол»). «Нижегородский засол» — соление в пустых тыквах огурцов (называется
также — «засол в тебеньках»).
* * *
ЗАСОЛКА.
Вариант 1 -
Процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы,
овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов).
Для засолки решающую роль играет характер соли. Она должна быть в идеале
крупной, кристаллической (прозрачной), то есть каменной. В крайнем случае —
выварочной. Но ни в коем случае не йодированной и пудрообразной, мелкой. Второе
важное условие засолки: выбор посуды. Идеальна — деревянная (дубовая,
березовая, липовая), хуже — еловая. Допустима — керамическая, эмалированная,
стеклянная — для небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем
случае не для засолки рыбы. Совершенно недопустима металлическая посуда без
покрытия.
Засолка — большое искусство, где многое зависит от конкретного состояния
продукта, посуды, времени года. Но в то же время есть правила, общие для
хорошей засолки: употреблять крупную соль и следить, чтобы продукт просаливался
постепенно и равномерно (и в массе, и по времени!), а для этого закладывать его
ровными слоями, просаливать не кое-как, а в промежутках между слоями
одинаковыми количествами соли, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не
убирать слишком много излишнего рассола, уметь вовремя прервать засаливание,
хранить продукт равномерно погруженным в рассол (или тузлук — рыбный рассол).
Поскольку для каждого продукта существуют определенные нормы соли, то надо их
соблюдать точно, а не солить на авось.
Вариант 2 -
Один
из основных исторически сложившихся методов консервирования продуктов, в том
числе мяса, рыбы, овощей, грибов. В силу своих свойств высокая концентрация
соли не допускает появления и размножения микроорганизмов в продуктах. Соль для
этого берется крупная, кристаллическая (прозрачная), то есть каменная, в
крайнем случае - выварочная. Нельзя использовать для засолки соль йодированную,
пудрообразную, мелкую. Самая лучшая посуда для засолки - деревянная (дубовая,
березовая, липовая), хуже - еловая, поскольку дает продукту свой привкус. Для
засолки небольших количеств грибов, овощей, фруктов можно использовать
керамическую, эмалированную, стеклянную посуду, но ни в коем случае не при
засолке рыбы.
Как делать рассолы - это просто: на каждые 10 кг овощей требуются
такие рассолы:
Помидоры 400-500г. соли на 8литров воды; Огурцы 300-400г. соли
на 5литров воды; Зеленые помидоры 250г. соли на 5 литров воды; Баклажаны
250-400г соли на 5 литров воды; Арбузы 400-500г соли на 5 литров воды; Перец
фаршированный с морковью 700г соли на 5литров воды (включая морковь - 4 кг);
Морковь 200-300г. соли на 5 литров воды; Капуста 200-250г. соли на 5 литров
воды(включая морковь - 500 г); Капуста кочанами 320 грам соли на 8 литров воды;
Свекла 300грам соли на 10 литров воды; Хрен: на 1 кг - 10 ч. ложек соли;
Шпинат: на 1 кг - 2 - 4 грамма или четверть ч. ложки! соли.
* * *
ЗАСПИЦА.
Жидкая каша с сушеной рыбой, мелочью.
* * *
ЗАСПИЦА-ГЛАЗУНЬЯ.
Жидкая кашица, к основному зерну которой
прибавлен горох, который в разваренной каше выделяется («глядит, как глазами»)
из общего фона желтыми крапинками.
* * *
ЗАСТЫЛЬ.
Древнерусское название студня, сохранившееся в
употреблении в северных областях России — Архангельской, Вологодской, Вятской,
Пермской.
