(фр. claire — жидкий). Точнее, кляры —
обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для
покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого
обжаривания.
Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а
также кое-какие добавки — соль, пряности, масло, молоко. Искусство
приготовления кляров состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и
яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения,
а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров
достигается лишь практикой.
