Общее
название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего,
коровьего, телячьего и воловьего.
В XVIII—XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного
коровьевого мяса.
Происходит от старославянского слова говядо — рогатый скот или бык и литовского
govada — стадо.
В западноевропейской кулинарии общего понятия для
говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в
основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Собственно
коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или
второсортной кухне.
В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не
подчеркивалось — все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне
этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как
особый остался только термин телятина — для молодого и явно лучшего по
качеству мяса.
