ГОВЯДИНА.

   Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В XVIII—XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьевого мяса.

   Происходит от старославянского слова говядо — рогатый скот или бык и литовского govada — стадо.

   В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.

   В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось — все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин телятина — для молодого и явно лучшего по качеству мяса.