Собирательное
наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят
развитие разного рода бактерий в ходе приготовления пищевых продуктов и тем
самым содействуют достижению стандартного формального качества продуктов (их
прозрачности, кислотности, цвета). Ингибирующие вещества применяются главным
образом при производстве различных напитков, соков.
Очень часто их применение
приходит в противоречие с фактическим качеством продукта (например, мутный, но
свежий яблочный сок лучше, чем красивый, яркий, прозрачный, но насыщенный
ингибиторами); однако так называемая покупательская психология и
торгово-рекламная целесообразность требуют применения ингибиторов. Поэтому
отказ от ингибиторов прямо связан с повышением культуры и знаний покупателей.
Во многих странах использование ингибиторов торговыми фирмами, производящими
продукты, ничем не ограничено, что ведет к появлению на рынках красивых, но
вредных пищевых товаров. В России действуют нормы, которые на практике не
всегда соблюдаются, устанавливающие предел использования таких ингибиторов, как
субтилин, тиротроцин, полиорденолы, хлорамфеникол, биомицин, террамицин,
сернистый ангидрид и др., причем эти нормы ниже, чем в Болгарии, Венгрии,
Польше, Югославии.
При использовании консервированных компотов, соков, фруктовых пюре в кулинарии
и особенно при их нагревании необходимо учитывать наличие и характер
ингибиторов в том или ином продукте и по возможности избегать тепловой
обработки таких продуктов, а также не давать консервированные соки, не имеющие
гарантии «детского питания», детям до 6 лет.
