Название этих нежнейших слоеных пирожков
в переводе с французского приблизительно означает "дуновение
ветерка".
Волован - это не одно слово, а три: vol au vent – что можно перевести и как
"полёт на ветру" или что-то в этом духе.
К сожалению, ни одна энциклопедия не дает никакого перевода слова волован.
Также существует старое русское название волованов — "жулички".
Пирожки из пресного слоеного теста, подаваемые к разным бульонам. Особенность
валованов в том, что тесто для них пекут отдельно от начинки, для которой
используют разные остатки других блюд и которую закладывают непосредственно
перед подачей к столу, в выемку в середине валована и прикрывают накладной
крышкой. Валованы были популярны до конца XIX в., а затем были вытеснены еще
более быстро приготавливаемыми бутербродами (хлеб с маслом и др.)
Волованы – нечто среднее между пирожками и закрытыми бутербродами, своеобразные
круглые "пирожки" (некая разновидность корзиночек), заранее
приготовленные из пресного
слоеного теста,
которые уже после выпечки непосредственно перед подачей на стол наполняют
самыми разнообразными начинками – паштетами, салатами, измельченными тушеными
или жареными блюдами (иногда и отварными - например, омарами, лангустами,
раками и др.) Волованы всегда выпекаются с отдельными крышечками («шапками») из
того же теста, которыми вложенные в волованы начинки закрывают сверху.
В День св. Валентина можно вырезать и испечь волованы в форме сердца, что
несколько сложнее, но эффектнее.
В приготовлении волованов, в зависимости от времени и возможности, можно
выбрать кулинарный путь короткий или длинный.
Путь для ленивых или занятых: волованы продаются готовыми в кулинариях
ресторанов, их нужно только чуть-чуть разогреть, положить желаемую начинку, и
готово.
Также их можно испечь дома из слоеного теста, купленного в магазине.
Но если Вы хотите блеснуть своим кулинарным мастерством, все можно прекрасно
приготовить дома. В этом случае рекомендуется (хотя бы на первый раз) испечь
волованы накануне, чтобы оставить себе возможность сходить в магазин и купить
«запасной вариант» в случае чего...
Начинки волованов (наполнители) могут быть самые разные – все зависит от вашей
фантизии, наличия продуктов и кулинарного вкуса.
Приготовление волованов:
Можно использовать
готовое или приготовить самостоятельно пресное слоеное тесто.
Предварительно разогреть духовку до 225 гр. С. Смазать противень сливочным
маслом.
Посыпать стол мукой и раскатать пресное слоеное тесто до толщины 6 мм.
Специальной формочкой диаметром 7-8 см вырезать 8 кругов. В их центре с помощью
меньшей по диаметру формы вырезать круги таким образом, чтобы получить кольца
шириной около 1 см. Бока волованов и шапки готовы. Собрать оставшееся тесто и
раскатать еще раз до толщины 4 мм. Вырезать 8 кругов (донышки) диаметром 7-8 см
и положить их на противень. Слегка смочить края донышек водой, и аккуратно
положить на них кольца, образовав корзиночки. Следить за тем, чтобы совпали
края. Маленькие кружки (крышки) положить на противень отдельно (они после
выпечки и наполнения волованов послужат "крышками" для закрывания
начинки). Смазать верх колец и крышек слегка взбитым желтком.
Примечание. Вырезать следует специальными острыми формочками или по краю
шаблона острым ножом, чтобы не сминать края теста - это затруднит подъем при
выпечке.
Осторожно! Желток ни в коем случае не должен попасть на края теста: это
затруднит поднятие теста при выпечке, и волованы получатся низкими и
кособокими!
В 4-х местах проткнуть вилкой дно каждого волована. Поместить противень в
среднюю часть духовки, и выпекать 20-25 мин до красивого золотисто-бежевого
цвета.
Во время выпечки тесто расслоится, поднимется, и волованы приобретут нужную глубину.
Дать волованам остыть до теплого состояния.
Положить начинку, закрыть крышками и положить волованы на мелкую подогретую
тарелку (по 2 шт. на человека). В зависимости от начинки, можно украсить
тарелку маленьким пучком петрушки или укропа.
Блюдо хорошо сочетается с белым сухим вином, не слишком «тяжелым»
(экстрактивным).
* * *
ВОЛОГА.
Белорусский национальный кулинарный термин,
означающий в основном жиры, вносимые в блюдо, или изделия в жидком виде. Роль
вологи могут выполнять молоко, сливки, сметана, но чаще всего под этим термином
понимают сливочное масло, топленое масло, нутряной топленый жир, топленое сало,
конопляное, льняное и подсолнечное масло, а также все другие растительные
масла.
