(от фр. genois — генуэзский). Особый вид
кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен
кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем,
что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в жену азе составляют основу
(яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния
муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто
уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде,
то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это — основное отличие женуаза от
всех других видов теста.
Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде
небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам,
шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как
женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше
бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном
духу».
