ВКУС.

   Одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении — одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус). Вкус — ведущее, главное свойство любого пищевого изделия, по которому определяется его качество. Хотя по сложившейся привычке мы относим вкус к субъективным явлениям (сравните, например, наши пословицы: «О вкусах не спорят», «Каждому — на свой вкус»), но на самом деле вкус в кулинарии вполне объективная категория и имеет четкие границы.

Существуют вполне определенные градации вкуса, разбитые на четыре главных направления:

горькое,
соленое,
кислое,
сладкое.

Между ними — промежуточные категории:
кисло-сладкое,
кисло-соленое,
горько-соленое,
горько-кислое.

Кроме того, существуют и нюансы вкуса:
горьковатое,
кисловатое,
сладковатое,
солоноватое,
кисленькое,
сладенькое, но не совсем сладкое.

   Однако установить, что кисловатое, а что солоноватое, люди могут лишь при помощи органолептических методов, то есть своими средствами вкуса и ощущения, то есть в конечном счете — субъективным путем, а не какими-либо приборами. Именно это кажущееся противоречие между тем, что объективно реально существующий вкус пищи устанавливается субъективными методами, что его определение зависит от субъективного решения одного человека, — путает нас и заставляет думать, что вкус сам по себе субъективен.

   В кулинарии, однако, приняты эталоны вкуса, и его объективная оценка предоставлена специальным людям —

дегустаторам
титестерам.

Вкус помогает определить в первую очередь качество пищевого продукта:

его свежесть,
его зрелость,
уровень приготовления,
мастерство кулинара.

От вкуса зависит и усвояемость пищи! Еще в древности было замечено, что вкусная пища насыщает, а невкусная — нет, несмотря на то, что она может быть обильной.

Вкус имеет и физиологическое значение:
вкусная еда, даже если она не полезна, — хорошо усваивается, а невкусная — плохо. Таким образом, вкус — альфа и омега оценки качества пищевого продукта или кулинарного изделия, блюда. 

ВКУСНЯ.

   Русское национальное название яичницы с кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле. Вкусня была популярным блюдом городского населения России в конце XIX — начале XX в.