Одно из средств познания действительности. В
кулинарном отношении — одно из четырех средств оценки качества кулинарного
изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус). Вкус — ведущее, главное свойство
любого пищевого изделия, по которому определяется его качество. Хотя по
сложившейся привычке мы относим вкус к субъективным явлениям (сравните,
например, наши пословицы: «О вкусах не спорят», «Каждому — на свой вкус»), но
на самом деле вкус в кулинарии вполне объективная категория и имеет четкие
границы.
Существуют вполне определенные градации вкуса, разбитые на четыре главных
направления:
горькое, соленое, кислое, сладкое.
Между ними — промежуточные
категории: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, горько-кислое.
Кроме
того, существуют и нюансы вкуса: горьковатое, кисловатое, сладковатое,
солоноватое, кисленькое, сладенькое, но не совсем сладкое.
Однако установить,
что кисловатое, а что солоноватое, люди могут лишь при помощи органолептических
методов, то есть своими средствами вкуса и ощущения, то есть в конечном счете —
субъективным путем, а не какими-либо приборами.
Именно это кажущееся противоречие между тем, что объективно реально
существующий вкус пищи устанавливается субъективными методами, что его
определение зависит от субъективного решения одного человека, — путает нас и
заставляет думать, что вкус сам по себе субъективен.
В кулинарии, однако,
приняты эталоны вкуса, и его объективная оценка предоставлена специальным людям
—
дегустаторам титестерам.
Вкус помогает определить в первую очередь качество пищевого продукта:
его
свежесть, его зрелость, уровень приготовления, мастерство кулинара.
От вкуса
зависит и усвояемость пищи! Еще в древности было замечено, что вкусная пища
насыщает, а невкусная — нет, несмотря на то, что она может быть обильной.
Вкус
имеет и физиологическое значение: вкусная еда, даже если она не полезна, —
хорошо усваивается, а невкусная — плохо. Таким образом, вкус — альфа и омега
оценки качества пищевого продукта или кулинарного изделия, блюда.
* * *
ВКУСНЯ.
Русское национальное название яичницы с
кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле. Вкусня
была популярным блюдом городского населения России в конце XIX — начале XX в.
