(фр. bearnaise). Один из основных и наиболее знаменитых соусов
французской и международной кухни. «Изобретен» на юге Франции, в Беарне,
столице королевства Наварра. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор
получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю (см.). Основа —
лук-шалот (5—6 луковиц), с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового
листа, белого перца. Лук и пряности варятся в смеси белого виноградного вина и
уксуса (50:50 г) затем охлаждаются, добавляется два желтка, разведенные в
чайной ложке воды, смесь слегка подогревается, взбивается и сдабривается 50—75
граммами сливочного масла, солится, перчится, и можно добавить еще несколько
капель лимонного сока.
