(от ит. lasagne — широкая лапша, и польск.
lazanki). Изделие итальянской кухни, изготавливаемое из того же теста, что и
лапша, но нарезаемое крупными прямоугольниками, причем фабричная лазанье обычно
гофрируются и похожа поэтому на шиферную кровлю. Отваривается как лапша, но
затем запекается в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог,
крутое яйцо, жареный лук), наподобие запеканки. Сдабривается после готовности
маслом или сметаной, в зависимости от состава и личного вкуса. От запеканки
лазанье отличает то, что начинки в них расположены не слоями, а перемешаны
«хаотически», но в то же время равномерно.
При указании этого блюда в меню всегда должно упоминаться на втором месте
содержание начинки: лазанье с сыром, лазанье с луком и т. д.
Рецепт ЛАЗАНЬЕ БОЛОНЬЕЗЕ (из Болоньи):
Приготовим яичное лапшевое тесто - из этого основного теста и его
модификаций приготавливаются все домашние итальянские макаронные изделия.
Состав теста: 400 г муки крупчатки, 4 яйца, дважды на кончике ножа соли.
Приготовление теста. Муку горкой просеем на доску и сделаем посредине
лунку. В лунку отобьем яйца и посыплем солью. Из средней точки смешаем вилкой
яйца с мукой. Руками энергично 10—15 минут месим тесто, пока оно не будет
гладким и блестящим и перестанет прилипать к доске. Если оно начало пузырить,
значит, достигло нужной кондиции. Скатаем тесто в шар, завернем в посыпанное
мукой полотенце и, накрыв перевернутой миской, дадим 20 минут полежать при
комнатной температуре. Потрем доску и скалку мукой. Тесто разделим на 3 — 4
части и постепенно, от середины к краям, раскатаем, чтобы тесто было не толще
лезвия ножа.
Раскатанные пластины теста оставим на 5 минут подсохнуть, но нельзя дать ему
зачерстветь.
Пластины теста для ЛАЗАНЬЕ порежем на квадратные пластинки размером 8-10 см.
Можно использовать и покупную лазанье.
Приготовим РАГУ ИЗ БОЛОНЬИ (см.).
Приготовим густой соус бешамель (см.) из 6 ст. л. сливочного
масла, 6 ст. л. муки высшего сорта, 1 ч.л. соли и 1 л горячего молока.
Приготовим грибной соус. В кастрюле растопим 6 ст. л. сливочного масла,
подрумяним на нем 1 зубчик очищенного чеснока и вынем. 40 г замоченных заранее
сушеных грибов (сольем воду и дадим стечь) мелко порежем и вместе с 1/4 л
молока, на кончике ножа солью и 1 ст.л. нарубленной зелени петрушки положим в
чесночное масло. Все вместе поварим 15 минут.
Приготовление лазанье.
Огнеупорную форму смажем маслом, на дно положим часть отваренной лазанье, потом
слоями соус бешамель и мясной соус болоньезе. Посыплем пармезаном и накроем
слоем лазанье. Поверх нее — половину грибного соуса и последующие слои — соус
бешамель, мясной, пармезан, лазанье, бешамель. Верхним должен быть слой
лазанье. Запекаем 60 минут в духовке при температуре 200 градусов.
Вариант 2.
Один из видов итальянской пасты. Первый
рецепт лазаньи (lasagne) был записан вXV веке. В том же самом столетии вышла
книга отца Бартоломео Секчи - «HonestaVoluptate», где были представлены
основные типы (форматы) макаронных изделий. В отличие от традиционных макарон
пластинки лазаний имеют большие размеры и служат переслойкой для фарша.
Лазанья
болоньезе.
Мелко нашинковать лук, сельдерей и сало, морковь потереть на терке,
все смешать с фаршем. Поджарить на масле до тех пор, пока мясо не поменяет
цвет. Влить вино, помешивая, тушить, пока не выпарится все вино. Влить половину
бульона, тушить дольше, постоянно помешивая и добавляя бульон. Когда и он
выпарится, добавить очищенные от шкурки и порезанные помидоры, посолить,
поперчить, залить молоком так, чтобы все покрылось, и томить на очень слабом
огне под крышкой 3 часа. (Мясной соус можно приготовить заранее.) Для соуса
бешамель - растопить 1 ст. ложку масла и поджарить в нем немного муку.
Понемногу добавлять молоко, размешивая, чтобы не образовались комочки. Дать
закипеть, посолить, поперчить и выключить, если соус получился очень густой,
можно добавить еще молока. Теперь можно собрать лазанью. Прямоугольную форму
смазать маслом, укладывать по очереди - пластинки, мясной соус, бешамель, сыр,
пластинки и т.д. Верхним слоем должны быть пластинки лазаньи, намазанные
толстым слоем бешамеля, сверху положить кусочк масла. Запекать в духовке 30 -
40 минут при 180°C. 400 г пластинок для лазаньи, 250 г сыра моцарелла (или
другой тертый не очень острый сыр), 3 ст. ложки тертого пармезана (или другого
твердого острого сыра), 2 ст. ложки оливкового масла.
Для мясного соуса:
1
луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 300 г фарша (свинина и говядина), 50
г сала, 300 г свежих, очень спелых помидоров или 500 г консервированных в
томатном соке (без уксуса), 100 г сливочного масла, 200 мл красного сухого
вина, 200 мл бульона, соль, перец, молоко (0,5 - 1 л).
