Встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф
Строганов, Мясо по-строгановски, Бефстроганов. Популярное мясное блюдо,
принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех
категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в
номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно
не является.
Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное.
Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов.
Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое
распространение и известность получило только в советское время через систему
общественного питания.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.),
последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил
громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами
Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан
Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время
А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где
был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек
исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых
(графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый
стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог
зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено
не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное
русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом,
причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо
хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же
время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно
одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали
и название блюду.
Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того
времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и
ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.
Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части,
которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на
прямоугольники 5—6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников
нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается
обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски
панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено
кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не
допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления
блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо
немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов
кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается
сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки
томатной пасты или сока) и тушится 15—30 минут (в зависимости от качества мяса)
на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов
подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это
наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир,
должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по
консистенции.
* * *
БЁФ-БРЕЗЕ.
(фран. boeuf-braise). Означает технологический процесс сложного
отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное
из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический
словарь русского языка. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не
приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности.
Обычное отваривание мяса с кореньями носит название беф-бульи или просто бульи.
В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.
Для бёф-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей,
отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками,
чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке. Кроме того, мясо
заливается кипящим брёзом (см.), а не водой, и помещается в тесную
посуду (обычно в гусятницу), а промежутки между мясом и стенками посуды
обкладываются различными овощами. Наконец, кастрюля покрывается пергаментной
бумагой, а затем крышкой, и ее ставят в духовку, а не на плиту. Отваривание
длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо перевертывают и
доливают брёз. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки брёза (жира)
и в течение 10—15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в той
же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным
соком (жиром), гарнировав отварными овощами и жареным картофелем.
