Национальный азербайджанский суп,
приготовленный из зерновых (горох-нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын,
лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть
добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки (см.).
Особенность довги состоит в том, что кислое молоко в процессе кипячения не
свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. Это
достигается особыми приемами:
1) длительным непрерывным помешиванием довги в течение всего приготовления, то
есть на протяжении часа, и даже после приготовления (10 минут);
2) особым взбиванием яично-молочной смеси;
3) сочетанием крахмалистых (рис) и растительно-пряных (лук, мята) элементов;
4) введением в жидкость довги во время приготовления деревянных палочек (около
трех-четырех десятков).
Довга — полезное, вкусное, высокопитательное и хорошо усваиваемое блюдо,
требующее, однако, большой затраты ручного труда.
