БЕШАМЕЛЬ.

   Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуанте-ля-и-Д'Арженвий. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов (см.). Состав. Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной — в зависимости от назначения соуса) — 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко — 1 стакан. Приготовление. В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1—2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом. В России бешамель улучшили еще тем, что прибавляли к нему после готовности 2—3 столовых ложки свежетертого корня хрена. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля. 

БЕШБАРМАК, БЕШ, БЕСБАРМАК, БЕЖБАРМАК, БЕШПАРМАК, МЯСО ПО-КАЗАХСКИЙ.

   Кулинарно-жаргонное сокращение – БЕШ. – Национальное казахское блюдо. Также имеет распространение в Киргизии, Монголии, Башкирии и в некоторых ближайших странах азиатского происхождения. Происхождение от слова бесбармак: бес – это пять, бармак – это пальцы. – «Пять пальцев». Само название «Пять пальцев» по поверию было присвоено русским народом, до этого блюдо называлось просто «Ет» - с казахского – мясо. Ингредиенты: 2 кг мяса (баранина, конина, говядина - желательно жирное), 2 ср. луковицы, 5 картошин, Сочни (см.) - (в данном случае тонко раскатанное пельменное тесто), Соль – по вкусу , Чёрный молотый перец. Инструкции: Сварить на малом огне до полного приготовления мясо (3-4 часа) при этом добавив соли. После чего мясо выложить в тарелку и прикрыть чтобы не остыло. В кипящий бульон положить картошку (очищенную), сварить и тоже выложить. После чего положить в бульон сочни. После приготовления всех вышеуказанных ингредиентов сочни разложить на большой тарелке и сверху средне - нарезанное мясо и картошку. Завершает приготовление выложенный поверху блюда нарезанный в виде колец лук (по вкусу отваренный в бульоне с перцем 0,5 - 1 минута до полусырого вида – чтобы хрустел). Во втором варианте лук выжаривают на снятом сверху жиру с бульона. После приготовления всё блюдо посыпается чёрным молотым перцем, приобретая этим изысканный аромат, и подаётся на стол. Для бешбармака в Казахстане используется как конина (но это дорого, хоть очень вкусно), так баранина, говядина, птица. Свинина, конечно, перебор, разве что в русскоязычных семьях, да и то очень редко, вероятно, на севере страны. В старые времена, преобладала баранина, которую и предпочитают сейчас на юге страны. Конину предпочитают в центральных регионах. Говядину используют по двум причинам - она не такая "тяжелая" для желудка, как баранина и дешевле баранины и конины. В западных, прикаспийских регионах для бешбармака часто используют осетрину. – Как такое не смотрится по началу странным, но это очень вкусно!!!; Сочни же делают вручную, нарезая на квадраты со стороной 6-10 см крутое тесто, типа пельменного (очень тонко, до прозрачности раскатанное). Не так просто купить готовые сочни для бешбармака в других странах (в Казахстане сочни продаются по порциям в фирменных упаковках). Хотя, можно использовать пластины для лазаньи. Однако, сами можете представить, что сочни из свежего теста вкуснее; 3) Картошку в беш стали добавлять не так давно, уже в советские времена. Вероятно, она используется, чтобы впитать в себя часть жира. В настоящем беше 4 компонента – мясо, тесто, лук и сурпа (шорпа – бульон, в котором варилось мясо). Сурпа подается отдельно, в пиалах, ею запивают мясо с тестом. 4) И самое-то главное – по традиции, беш едят руками! Берут кусочек теста, захватывают им кусочек мяса и отправляют это в рот!