ГРЕБЕШОК СЕН-ЖАК.

   (зоол. Pecten jacobeus). Большой морской моллюск с декоративной радиально-ребристой раковиной. Живет в прибрежной полосе Атлантического океана и в Средиземном море. Раковину вскрывают, как устрицы, и извлекают белое мясо. Съедобна и оранжевого цвета икра, однако без темно-серых внутренностей. Быстрый и простой способ обработки: мясо и икру бланшируют, осушенное мясо нарезают ломтиками, обваливают в муке и обжаривают.

Парижский способ приготовления этого моллюска:

бланшированное и осушенное мясо потушим с нарезанным шалот-луком, солью и перцем в небольшом количестве белого вина, смешаем с ломтиками шампиньонов, заправим соусом морней (см. Соус морней), наполним этим рагу раковины, посыплем тертым сыром, сбрызнем сливочным маслом и запечем в духовке. 

ГРЕЙПФРУТ.

   Ошибочно - ГРЕЙПФРУКТ. Цитрусовый плод, гибрид лимона и апельсина, размером вдвое крупнее апельсинов, с тонким ароматом цедры и кислой, обильно насыщенной соком мякотью. Внешне имеет светло-желтую или светло-зеленую кожуру, причем в обоих случаях плоды обладают одинаковой спелостью. Слишком желтые плоды, т. н. «зрелые» с точки зрения покупателей, в действительности менее сочны, суховаты и менее ценны с точки зрения кулинарного использования.

   Грейпфрут едят в отличие от апельсинов, мандаринов и лимонов по совершенно иным правилам:

1. Тщательно вымыть плод в холодной или теплой кипяченой воде с содой, смыв с него всю грязь, до появления четкого тонкого цитрусового аромата от кожуры.
2. Положить подготовленный чистый плод в тарелку или лучше в пиалу, соответствующую его диаметру так, чтобы утолщенная часть кожуры была бы вверху.
3. Срезать кожуру сверху горизонтально острым ножом так, чтобы обнажилась, но не была задета мякоть.
4. Вертикально держа нож над срезанной «крышкой», прорезать в грейпфруте отверстие диаметром 3 см и осторожно вырезать и вынуть «столбик» в центре плода.
5. Чайной ложкой осторожно продавить мякоть в грейпфруте так, чтобы образовался сок, но не выплеснулся из плода.
6. Засыпать в образовавшееся отверстие 2—4 чайные ложки сахарного песка и, постепенно продавливая мякоть грейпфрута, вынимать ложечкой сок в отдельную чашку, а затем просто вылить его из плода, вместе с кусочками мякоти, выскребываемыми ложечкой. После этого сок можно пить, он будет приятно сладок, но не приторен, и ароматен. Без применения сахара сок будет слишком кислым и даже неприятно-горьковатым.
7. Оставшуюся оболочку грейпфрута не следует выбрасывать: она — ценное сырье для приготовления прекрасного цукатного варенья.
8. Оболочку (чем она толще, тем ценнее!) следует немедленно разрезать на крупные куски-полосы шириной не более 1,5— 2 см и положить в холодную воду на сутки, так чтобы они разбухли. После этого можно начать приготавливать варенье.

   Варенье из грейпфрута:

1. Отварить оболочку в течение 20 минут. Отвар слить, дать стечь воде на решете, затем нарезать полосы оболочки на куски не длиннее 5 см и не шире 2 см.
2. Сварить жидкий сахарный сироп до тонкой нитки (см. сахар).
3. Засыпать в сироп при его бурном кипении куски кожуры грейпфрута, добавить щепотку соды (на один грейпфрут). (Количество соды на 4 грейпфрута — 1/2 чайной ложки.)
4. Варить варенье на умеренном огне до толстой нитки.
Сразу же после варки, не остужая, переложить в хорошо прогретую чистую стеклянную банку, завязать плотной бумагой, пленкой, фольгой или закрыть крышкой (только не капроновой и не пластмассовой!) и через 3—4 часа попробовать. 

ГРЕНИРОВАННЫЕ НАПИТКИ.

   (от фр. grainer - раздробить, раскрошить, сделать крупинками). Так называют напитки, которые столь сильно замораживаются, что в них начинают образовываться маленькие льдинки; или напитки, к которым просто добавляют раскрошенный лед. Например, фруктовые соки с крошеным льдом. 

ГРЕНКИ.

   (от фр. grains — крошки). Мелкие поджаренные или сильно высушенные хрустящие сухарики для еды с бульоном. Могут быть насыпаны прямо в бульон. Иногда гренками называют специально испеченные мелкие тестяные изделия (см. профитроли) или пшеничные и кукурузные хлопья, также используемые для еды с бульонами. 

ГРЕЧАНИКИ.

   Блюдо украинской кухни. Приготавливаются из гречневой муки, на дрожжах, с молоком и яйцом. Тесто должно подойти дважды в течение двух часов. Из теста формируют узкие длинные батончики, которые нарезают на полоски длиной в 3 см и выпекают в духовке. Подают горячими, смазанными подсолнечным маслом и политыми сметаной. 

ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ.

   (классический). Один из деликатесов из солнечной Греции.

   Рецепт:

1 неочищенный огурец, нарезанный не очень мелкими кусочками, 2 — 3 нарезанных помидора, 1 луковица, нарезанная колечками, 2 зеленых стручка острого перца или 1 сладкий перец, нарезанный соломкой. Положим все это в салатницу и польем соусом из 6 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. белого виноградного уксуса, 1/2 ч.л. соли и дважды на кончике ножа черного перца. Посыплем 200 г нарезанного кубиками греческого овечьего сыра, украсим черными маслинами и нарубленной зеленью петрушки или растертым сухим майораном. 

ГРЕЧИХА, ГРЕЧКА, ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА.

   (лат. Fagopyrum - Fagopyrum dumetomm). — род растений из семейства Гречишные (Polygonaceae), крупяная культура. Из гречихи изготавливается ядрица — цельное зерно (гре́чка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты; используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают певчие птицы. Из гречневой крупы приготавливается русская КАША. Гречневая мука применяется и для русских БЛИНОВ. В странах Западной Европы гречневая крупа и мука продаются в специализированных магазинах продуктов рационального питания.

   Имеет несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения:

1. Ядрица — крупная, спелая крупа (зерно). Применяется для приготовления рассыпчатых каш с яйцами и луком.
2. Буквица — название ядрицы в южнорусских, украинских и особенно западноукраинских областях.
3. Велигорка — мелкая, целая, иногда слегка окатанная гречневая крупа. Название появилось с конца XVIII в. в Литве, Польше, Белоруссии и в соседних с нею областях России.
4. Смоленская крупа — мелкая дроблёная гречневая крупа, окатанная до величины макового зерна. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.
5. Продел — дробленая гречневая крупа или отходы окатывания велигорки и смоленской крупы. Применяется для приготовления вязкой каши-размазни.
6. Гречневая мука (мелкий порошковый помол продела) применяется для детского питания в смесях с молоком, сахаром, витаминами. Идет на приготовление блинов как добавка к пшеничной муке.

   Плоды гречихи — очень ценный пищевой продукт. Крупа зачастую используется для приготовления каш, запеканок, пудингов, котлет, супов. Зерно гречихи мелют на муку, но из-за отсутствия клейковины она непригодна для выпечки хлеба, и её используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек.

   Лапша, макаронные изделия из гречихи традиционны для японской (соба) и альпийской итальянской (итал. pizzoccheri) кухонь. Во Франции традиционные бретонские блинчики (фр. crepes) делаются из гречишной муки. Традиционным блюдом восточноевропейских евреев является «каша варнишкес» — гречневая каша, смешанная с вермишелью.

Гречневая крупа и мука долго хранится, поскольку входящие в их состав жиры стойки к окислению.

   Гречиха — медонос. Кормовая база пчеловодства и производство мёда напрямую зависит от состояния гречихосеяния. В благоприятные годы с 1 гектара посевов получают до 80 кг мёда. Как перекрёстно опыляемое, в основном энтомофильное растение (опыляемое насекомыми), гречиха требует на 1 га не менее 2—3 пчёлосемей, которые к тому же обеспечивают до 70 % производства семян.

   Урожайность гречихи в России около 8—10 центнеров с гектара, что ниже, чем, например, пшеницы почти в два раза.

   Родина гречихи - Северная Индия, где её называют «чёрным рисом». На западных отрогах Гималаев сосредоточены дикие формы растения. Гречиха выведена в культуру более 5 тысяч лет назад. В XV веке до н. э. она проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу (видимо, при татаро-монгольском нашествии, потому её ещё называют татарским растением, татаркой). Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии её некогда величали «арабским зерном», в Италии и самой Греции — турецким, а в Германии — попросту языческим зерном. Гречневой её стали называть славяне, и только потому, что к ним её завезли из Византии в VII веке.

В XVIII веке Карл Линней придумал для гречки латинское название — фагопирум, то есть «орешек букоподобный». И во многих европейских странах её вскоре стали называть «буковой пшеницей».