ВАТРУШКИ.

   Национальное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни. Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже — вареньем или повидлом. Название происходит от слова ватра — очаг, огонь, — имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков — украинском, польском, чешском, сербском, хорватском, болгарском и даже в румынском и албанском, что указывает на чрезвычайную древность этого термина. Поэтому не случайно ватрушки имеют круглую форму и солнцеобразный вид (окольцованный круг). Они означали символ огня (огонь, окаймленный, защищенный очагом, огонь внутри очага), «прирученного», «обузданного» человеком. Гоголь ошибочно писал вотрушка, считая, что слово это происходит от глагола «тереть, втирать» (и от переиначивания слова творог — вотри творог в вотрушку). Писатель полагал, что простой народ ошибается, говоря это слово через «а», и упорно старался «исправить» правописание. Как показали лингвисты, в данном случае ошибался как раз великий писатель (см. Фасмер, т. 1, стр. 279). Но и в новых изданиях правописание Гоголя сохранено. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной муки высшего качества. В первом случае ватрушки делают не сладкими и к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором случае ватрушки делают сладкими, к чаю, и тесто слегка подслащивают. Тесто ватрушек во многих случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда — слоеное (у сладких ватрушек). Творог для ватрушек отжимается, как для вареников, смешивается с сырым яйцом или только с желтками и слегка подслащивается, если ватрушки предназначены не к супу, а к чаю. Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они приобретали румяный, красивый, глянцевитый вид после выпечки.
Выпекаются ватрушки довольно быстро, да и общее их приготовление несложно.
Состав теста: 2 стакана пшеничной муки, 25—30 г дрожжей, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо или желток, около 1/3 стакана молока, 2 ст. ложки воды, 1 десертная ложка сахара без верха. Начинка. 0,5 кг творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ч. ложки сахара, щепотка соли. Для смазки. 1 желток, 2 ч. ложки масла.
Приготовление: Из дрожжей, воды, сахара и полстакана муки приготовить опару, поставить в теплое место, дать подойти 15 минут. Затем добавить все остальные компоненты, замесить тесто. Приготовить начинку, тщательно ее вымешав. Раскатать тесто пластом толщиной в полсантиметра, нарезать из него по размерам небольшого блюдца кружочки, положить на середину каждого по пол-ложки — ложку творожной начинки, разровнять, защипать края красивым рантом в 1,5—2 см. Разложить подготовленные ватрушки на смоченный холодной водой кондитерский лист или противень, дать подойти 10—15 минут, проколоть вилкой или ножом в середине, в двух-трех местах, смазать яично-масляной смесью при помощи птичьего перышка или кисточки, поставить в хорошо нагретую духовку на 15—25 минут, в зависимости от величины ватрушек, и выпекать на умеренном огне. Следить за тем, чтобы ватрушки не слишком запеклись сверху и хорошо пропеклись снизу. Проверка готовности, как у пирогов — спичкой. К концу выпечки огонь убавить. Время можно продолжить до 30 минут. После выпечки ватрушки выложить на деревянную доску (но не на блюдо, иначе они отпотеют), обмазать растопленным сливочным маслом, прикрыть льняным полотенцем или грубым полотном и дать «отдохнуть» 10—15 минут, после чего их можно есть. Только после всех этих операций ватрушки приобретут настоящий «ватрушечный» вкус.