ДЮШБАРА.

   Вариант 1 -

   Так называются азербайджанские пельмени - по размеру вдвое меньше обычных. В Азербайджане говорят, что «дюшбара» готовит хозяйка, у которой много времени, - так как блюдо это требует неторопливости и кропотливого труда. Дющбара, дюшбере (пельменный суп по-азербайджански).

   От баранины отделить кости и сварить из них вместе с целой луковицей бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, пропустить его дважды через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом, затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20 - 25 минут, завернув во влажную салфетку. Пресное тесто раскатывают в очень тонкий пласт толщиной до 1 - 1,5 мм, режут на равные квадратики по 3,5х3,5 см, в каждый из которых кладут крошечку фарша и формуют миниатюрные пельмени в виде треугольничков.
Заворачиваются они в виде пельменей двумя способами:
а) квадратик сложить пополам и кончики отвести назад,
б) квадратик сложить треугольником, а углы также отвести назад.
   В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности. Подготовленные пельмени-дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отваривать в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают).
   На одну порцию положить 8 - 10 пельменей. При подаче на стол отдельно, рядом с тарелкой, поставить винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью. Подают дюшбара, как правило, в том же бульоне, где они варились, или в томатном супе.
Для фарша: баранина (мякоть с костью) - 250 г, сало курдючное - 15 г, яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 30 г, чеснок - 3 г, перец черный молотый, мята сушеная, базилик сушеный - по 2 г. Для теста: мука - 100 г, яйцо - 1/4 шт., сыворотка - 25 г, соль.
Для бульона: вода - 300 г, сало курдючное - 5 г, лук репчатый - 50 г, перец черный горошком, шафран, зелень петрушки, укропа, эстрагона.

   Вариант 2 -

   Азербайджанские пельмени. Отличаются от обычных «русских пельменей» размерами — вдвое меньше их. По этому тесто раскатывается очень тонко — до одного миллиметра толщиной. Начинка из баранины, сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и наполовину из растений, причем кисленькая.
   Дюшпара отваривается как и обычные пельмени, но только в два приема: вначале в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком и жирном бульоне, вместе с которым ее едят, как суп. 

ДЮШЕС.

   (фр. duchesse - букв. герцогиня] - 1) южный сорт груши; 2) блестящая ткань типа атласа; 3) небольшие пышки из обожженного теста, фаршированные мясным пюре и залитые желе. Подаются к столу в холодном виде. 

ДЮШПАРА.

   Смотрите ДЮШБАРА.