(фр. couscous). Национальное блюдо берберов и
арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда
африканских народов южнее Сахары. Кус-кус состоит из манной крупы и пшеничной
муки, то есть по своему составу из одинаковых продуктов, и приготавливается
следующим образом: на специальной доске, имеющей небольшую вогнутость и
напоминающей плоское корыто, напыляется мука, на которую высевается ситом
манная крупа и разбрызгивается очень немного воды, почти незаметно для глаза.
Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски до тех
пор, пока манные крупинки не превратятся в катышки наподобие дробинок, причем в
процессе приготовления несколько раз напыляется мука и разбрызгивается вода из
пульверизатора.
Каждая партия дробинок ссыпается в кастрюлю и вновь приготавливается следующая
партия на той же доске.
Когда необходимое количество крупинок готово, они отвариваются на пару, в
салфетке под плотно закрытой крышкой около 1 часа, и подаются с разными острыми
приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.
