(англ. cakes). Английское название различных
сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в
тесто изюма, цукатов или орехов. Кексы — «родственники» русского кулича по
своему составу, но не по технологии. Кексы ближе к бисквитам — по характеру
приготовления, пропорциям муки, яиц и выпечке, а также по форме (в виде бруска,
а не цилиндра). Кексы выпекаются в толстостенной чугунной посуде (форме) или в
огнеупорной глиняной, в отличие от куличей; их структура рыхлее куличной. Тесто
кексов большей частью жидковатое, текучее. Форма смазывается всегда маслом и,
кроме того, выкладывается изнутри промасленной бумагой (пергаментом).
Пример настоящего английского кекса:
- Название «Тысячелетний»,
указывающее на его древность, традиционность и способность долго сохраняться,
не черствея.
Состав. 200 г сливочного масла (в крайнем случае — маргарина), 200 г
сахара, 4 яйца, 250 г муки пшеничной высшего сорта, 50 г цукатов, 30 г миндаля
— ошкуренного, рубленого (замена его изюмом или другими орехами возможна, но
нежелательна), ваниль, половина ч. ложки углекислого аммония (карбонат
аммония).
Приготовление. Масло распустить, стереть добела и взбить с
сахаром-пудрой, а затем по одному втирать взбитые яйца, после чего постепенно
подмешать муку и в последнюю очередь ввести аммоний, ваниль и цукаты. Миндаль
рубленый посыпается поверх теста или втыкается целиком. Можно добавить в тесто
вишни, оставшиеся от настойки, или тертые грецкие орехи. Выпекается в любой
форме один час.
Еще один рецепт староанглийского национального кекса:
Состав. 250 г масла, 250 г сахара, 5 яиц, 375 г муки, 75 г сладкого
миндаля, 250 г изюма, 100 г цукатов. Тертая цедра половины лимона и его сок.
Приготовление. Распущенное масло стереть с сахаром добела, по одному
добавлять и стирать желтки яйца, предварительно взбив их отдельно (на это
затратить минимум полчаса), затем добавлять муку, рубленые миндалины, промытый
рубленый изюм, мелконарезанные цукаты (лучше разные — апельсиновые, лимонные,
айвовые, арбузные, персиковые), сок лимона, цедру и в самом конце — взбитые
отдельно в пену белки.
Никаких средств подъема теста в этот очень старинный
кекс не добавляется, но выпечка его в форме идет на среднем огне ровно 1 час 15
минут. Спустя час надо следить по верхней корке, чтобы кекс зарумянился ровно,
не подгорел. В крайнем случае, если время не истекло, прикрыть влажным листком
белой бумаги и менять его.
