ДУХИ СУХИЕ.

Вариант 1 -

Русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят: корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль.

Вариант 2 -

Тщательно перемолотые и смешанные в порошок пряности, употребляемые в мясокоптильном производстве. Солонина обыкновенная. Этот засол солонины по старинному рецепту бывает, как говорится в руководстве, «с духами» или простой. «Духи» составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляют на 16 кг говядины 2 стакана мелкого сахара, 800 г соли и 40 г селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и ею натереть мясо. Затем мясо укладывают в кадку и пересыпают «духами» с сахаром. Воды не прибавляют, вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая придает солонине очень приятный вкус. Кадочку следует держать на холоде, и через неделю солонина готова. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже. Наверное, именно поэтому домашняя солонина всегда гораздо лучше покупной, которая приготовляется один раз в год. 

ДУХОВКА.

   Бытовое, разговорное обозначение духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга, что необходимо учитывать при пользовании ими.

   Духовка дровяной плиты имеет наиболее подвижный, легко регулируемый температурный режим, допускающий достижение сильных перепадов. Однако управлять этим режимом надо умело, быстро, при соответствующем опыте и сноровке.

   Духовка газовой плиты обладает наиболее стабильным ровным температурным режимом, легко управляется, особенно если снабжена термометром и смотровым окошком. Хлебобулочные, кондитерские изделия выпекаются в газовой духовке сравнительно хорошо. Но изготовление мясных изделий, запекание идет хуже. Особенно неудобно приготовление жаркого, так как при этом приходится располагать блюдо на неудобной по температуре средней или нижней ступеньке. Лучшее же место в газовой духовке — верхняя ступенька.

   Электродуховка имеет ряд неудобств, связанных с трудностью регулирования температуры на последней стадии выпечки и со слишком быстрым возрастанием температуры к концу выпечки, когда требуется ее снижение. Поэтому электродуховка неудобна для выпечки хлебных и кондитерских изделий, но хороша для запекания, приготовления супов в горшочках, для жаркого, птицы. В электродуховке важно в каждом отдельном случае установить порог эффективного накаливания. Для этого, включив духовку, надо поместить на ее среднюю ступеньку лист чистой бумаги и следить, когда он станет коричневым. Время, потребное на это, следует засечь и запомнить. Это и будет порог эффективного накаливания. Эти пять или десять минут надо каждый раз приплюсовывать ко времени, указанному в рецепте для газовой духовки, или же лучше всего ставить блюдо в электродуховку после горения ее в течение этого контрольного времени.