(иногда легировать, что неверно; от фр. lier —
связывать). Загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при
приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд,
например, «кифтелуце» (тефтели по-молдавски), чахохбили. Лиировать можно также
и в процессе приготовления отдельные полуфабрикаты, например, фарш, пюре. В
подавляющем большинстве случаев лиирование производится при помощи муки, яиц,
крахмалов и других обволакивающих пищевых материалов, придающих какому-либо
известному блюду, например, картофельному пюре — новую консистенцию, вкус и
даже цвет.
Лиирующие материалы никогда не должны превышать пяти процентов массы (веса)
того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне
частным видом лиирования служит подпыл, то есть подсыпка муки в
жидковатое тесто. В случаях, если тесто при подходе оказывается слишком
разреженным или в процессе приготовления прилипает к рукам, хотя все указанное
количество продуктов в него заложено правильно, его следует «подпылить», то
есть посыпать тонким слоем муки доску и прокрутить на нем тесто два-три раза,
повторяя подпыл. Всыпать недостающую муку ложкой в одно место нельзя: это не
будет подпылом или лиированием.
Примером лиирования супов может служить введение яичного желтка в суповые
бульоны в грузинской кухне. При этом нельзя влить взбитые желтки прямо в суп, а
следует вначале отлить часть супа (только бульона) в отдельную чашку, развести
в ней постепенно яйца, а уже затем влить лиированную смесь в остальной суп. При
этом достигается не только равномерность распределения яичной эмульсии по всей
массе супа, но и не происходит свертывания, заваривания яйца в горячем супе.
После лиирования жидкость уже нельзя кипятить.
