Термин, которым обозначается заключительный
процесс в приготовлении кондитерского, сдобного теста. Выделкой кондитеры
называют внесение в тесто различных разрыхлителей: соды, аммония,
кремортартара, пекарского порошка или не связанных органически с тестом добавок
(цукатов, орехов, изюма, пряностей, пищевых красителей), а также масла, если
оно должно быть внесено уже после окончательного приготовления теста и его
следует втирать особыми методами (тесто, в силу упругости, отторгает в таких
случаях масло).
Выделка включает ряд специальных приемов и «секретов», обеспечивающих
равномерное внесение и распределение в тесте всех указанных разнородных
компонентов. Ею обычно занимается или руководит самый квалифицированный
кондитер. Так, при внесении искусственных разрыхлителей надо помнить, что при
этом и особенно после этого тесто надо как можно менее подвергать давлению,
мять. Изюм вносится в измельченном виде и предварительно обвалянный в муке,
чтобы он не сбивался в одном месте теста и не опускался бы при выпечке на дно
изделия, а «висел» в нем равномерно по всему «телу». Масло втирают, используя вощанку
(см. выше) и т. д.
