Грузинское блюдо, своеобразный салат,
приготавливаемый из какого-нибудь основного овоща, составляющего около 90
процентов всей массы блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов
мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно свеклу,
капусту, шпинат, сладкий перец. По ним и называют мхали — свекольное,
капустное, шпинатное и т. д. В состав заправки обязательно входят грецкие орехи
(толченые, растертые в порошок), винный уксус (или сок незрелого винограда, граната),
чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют еще
хмели-сунели, укроп, а также лук, в зависимости от характера основного овоща.
Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что овощи, входящие в него как
основные, обязательно подвергаются тепловой обработке, в то время как овощи,
входящие в заправку, остаются свежими.
Тепловая обработка состоит чаще всего в отваривании или, точнее, в припускании
в малой воде (шпинат, капуста, сладкий перец), иногда же основные овощи пекут
(свекла) или бланшируют (зеленый лук, бамия), после чего измельчают и
перемешивают с заправкой.
Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами
создает особый, оригинальный вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.
