(происхождение неизв.). Русский
профессиональный термин поварского жаргона, встречающийся в кулинарных книгах
XIX в. Употреблялся для обозначения голеней птицы с тазовой костью, т. е. той
части тушки, которая в 90-х годах XX в. получила в торговле название
«окорочка», или «ножки Буша».
Термин «окорочка» никогда ранее не применялся в русском языке в приложении к
птице и является калькой с английского. Повара в России, особенно ресторанные,
употребляли термин «квисы».
